文档介绍：西南大学
硕士学位论文
南瓜酒发酵工艺及香气成分变化研究
姓名:郑海鹏
申请学位级别:硕士
专业:农产品加工与贮藏工程
指导教师:董全
20090501
南瓜酒发酵工艺及香气成分变化研究摘要农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生郑海鹏指导教师·董全副教授辽宁、甘肃等省多有栽培。南瓜果肉中营养成分丰富且全面,以南瓜为原料开发研制发酵型捎种热处理方式处理南瓜片,⑾宋孛负吞腔原料的ァT诖斯ひ仗跫拢瞎辖某鲋饰%,。酶解后的南瓜汁颜色为淡黄色,富有清香气味。髡瞎现奶嵌任疞,在发酵温度’⒔汀⒆侵发酵和清汁发酵这三种发酵方式的发酵酒度和对发酵酒的感官评价,浊汁发酵方式的南瓜酒芯苛似鹗继嵌取⒔又至俊⑺岫取⒎⒔臀露取⒎⒔褪奔洹⒆耙毫亢蚐添加量对前期发时间又至发酵酸度昧浚罴炎楹衔7⒔褪眆又至‰发酵酸度:琒南瓜荒晟荼九缆参铮艉ǹ,南瓜属。南瓜在我国广泛种植,云南、福建、江苏、浙江、湖北、河南、河北、陕西、果酒,解决了南瓜过剩的问题,为我国南瓜资源的利用开辟了新的领域,丰富了市场上果酒产品的种类,必将具有广阔的市场前景,带来可观的经济效益。本文立足加工高品质的南瓜发酵酒,主要对南瓜浆的混合酶处理工艺、南瓜酒的主发酵工艺和南瓜汁、南瓜酒的风味物质进行了系统的研究,结果表明:汁率和可溶性固形物含量,效果优于微波炉加热、热水热烫和非热烫秩却矸绞健S谜汽热烫法制取的南瓜汁,其出汁率为.%,可溶性固形物含量为%。瞎辖讲磕崃床脊说玫侥瞎匣熘饲昂笞芴呛俊⒒乖呛亢偷粉含量变化较大。、还原糖含量为痶⒆芩嵛/⒌矸酆课疞,这主要是由于南瓜浆里面含有的果胶、租纤维等物质所形成的网状结构保留了部分的营养物质。酶三种酶制剂单独作用于南瓜浆对出汁率和还原糖的影响,在此基础上采用皇匝槿定混合酶最佳配比为果胶酶用量为原料的ァ⑾:混合酶解提取法优于热烫法,混合酶解法可以提高南瓜汁的出汁率和还原糖含量,与蒸汽热烫法提取相比,南瓜汁营养成分得到明显提高;酶解温度较低,对南瓜汁营养成分酒质最好。酵影响,经发酵,总糖含量为%サ哪瞎现刹凭..ィ撇刑疞以下,发酵温度为~之间,发酵瓶最适装液量为%。接种量、酸度、砑恿亢头酵时间对酵母发酵影响较大。通过正交试验可知,影响酒精产量的各因素的主次顺序为发酵摘要
关键词:南瓜汁酶解南瓜酒香气成分是异戊醇、霍腔⊥!.!⒊然ㄊ宕肌⒆亻邓峒柞ァC复砟瞎现南瓜新酒的香气成分对比发现,其共有香气为郑复砟瞎现⑿戮坪统戮乒灿械苯乙醇、.丁二醇、乙酸、乳酸乙酯、异丁醇、异戊酸乙酯、辛酸、。分别是正戊醇、、、正已醛、.二氢苯并呋喃、苯乙醛、正辛醇、、壬醛、、橙花叔醇和正二十一烷,这些香气成分分别占各自总体香气的ズァT诿复砗螅庑┕灿邢闫煞种杏种香气成分的相对含量减少,另外窒闫煞值南喽院吭黾印3灿窒闫猓瞎显还有种香气成分,酶处理南瓜汁还有种香气成分。复砟瞎现⒛瞎闲戮坪湍瞎铣戮频南闫煞侄员确⑾郑涔灿邢闫种,分别种香气外,还有月桂酸、十五烷酸和酞酸二异丁酯这窒闫煞帧U庑┕灿邢闫煞衷诜酵及陈酿过程中占总体香气成分的比例逐渐减小;南瓜新酒和南瓜陈酿酒共有香气种,除酶处理南瓜汁、新酒和陈酒共有的窒闫煞滞猓褂窒闫煞郑直鹞R宜嵋阴ァ基.〈肌,、癸酸、正己酸、己酸乙酯、异戊酸、、乙酸异戊酯、腔∷、癸酸乙酯。这些共有香气成分中,有种香气成分陈酿鲈潞笙喽院拷档停种香气成分陈酿鲈潞相对含量升高。两南大学硕学位论文
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学位论文作者恨恰籽记┳秩掌冢圻的瓿г论廴导师签名:荔笔学位论文作者签名:却泊户移签字日期:加。歹晗缭隆廴学位论文版权使用授权书独创性声明签字日期:年石月甲日C艿难宦畚脑诮饷芎笫视帽臼谌ㄊ椋韭畚模嚎诓槐C埽年本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果,文中已加了标注。本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。