文档介绍：对油脂或含油脂食品质量的控制
以地沟油事件为案例分析
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地沟油的特点和危害
地沟油概念
地沟油一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关
企业产生的废弃油脂等。地沟油是一个泛指概念,是
对各类劣质油的通称,也有人将它分为三类,一是狭
义的地沟油,即将下水道中的油腻漂浮物(地沟油)
或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩莱(通称泔水)经过
简单加工而提炼出的油(潲水油);二是劣质猪肉、
猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油;三是用于油
炸食品的油使用次数超过规定要求后,再被重复使用
或往其中添加一些新油后重新使用的油。
特点
(1)物理特点
地沟油上方一般有灰白色油腻漂浮物及食物残渣,还会
有地下生活污水、果蔬***物、生活垃圾(粪便)等,捞
取收集后经过简单加工,油呈黑褐色,不透明,有强烈的
酸腐恶臭气味,凝固点高。
(2)化学特点
地沟油与地下水泥壁接触,含有P、Cd、Hg、Sn等
多种有害金属元素;微生物、寄生虫等会大量繁殖,多种
细菌***、虫卵等会聚集在一起;油脂逐渐发生水解、氧
化、缩合、聚合、酸度增高(10 mg KOH-120 mg KOH)
产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、
多环芳烃类物质、低分子分解产物等,有些物质如醛、***
等是导致地沟油特殊酸腐恶臭气味的重要因素。
3危害
目前国内尚未有检测地沟
油的统一标准。现行的国家
强制性标准《食用植物油卫
生标准》(2716—2005)中
关于食用油的理化指标检测
包括酸价、过氧化值、浸出
油溶剂残留、游离酚(棉籽
油)、总***、铅、黄曲霉毒
素、苯并芘、农药残留共9项
指标,分别对植物原油和植
物食用油进行不同的标准检
测
(1)对身体健康造成严重危害
①消化不良、导致腹泻、强烈腹痛、引发癌症;
②酸价和过氧化值超标对人体的危害:损伤基因导致
细胞变异的出现和蓄积,诱发癌症、动脉粥祥硬化
细胞的衰老等疾病
③重金属污染物含量超标对人体的危害:消化不良、
头痛、头晕、失眠、乏力;
④苯并芘和黄曲霉***B1超标对人体的危害:对人的
眼睛、皮肤产生强烈刺激,畸胎形成作用,引发胃
癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿;
⑤反式脂肪酸对人体的危害:肥胖症、高血压、心血
管疾病;
⑥微生物***;
(2)其它危害
企业或不法商贩为了
利益,制作及使用地沟油
这严重欺骗了消费者并损
害了消费者的切身利益。
油
对食品行业等会带来不良
的风气,诚信和责任意识
淡泊会使社会发展一步步
走向不平衡和死巷。
无论是生产商,还是
监管部门,没有按照相关
规定运行,没有负好责任
只会给人民带来伤害。
(1)有效利用,转害为宝:回收利用废食用油脂,是
条变废为宝、经济实用、节约能源、减少污染的有效
途径。以下介绍了几类地沟油的合理利用方法。
①制成生物柴油;
②制成润滑油;
③制成新型增塑剂;
④制成日化用品;
⑤制成选矿剂;
其他:有资料表明英国研究人员已借助一种细菌以地沟油
为原料,生产出合成可降解生物塑料,这项技术一旦实现大规
模生产,不仅可减少环境污染,还可生产出高品质的生物塑料,
作为医疗植入物,大大降低这种塑料的生产成本,从而降低医
疗费用。
(2)加强监测和监管:
相关部门应健全法律法规,认真落实和执行,实行
责任连坐制,严厉打击违规的企业和商贩,加强监管
另一方面,也要明确标准,要求企业和商贩规范操作,
并提供指导性的示范。
同时,还应不断地寻找和更新快速、高效的检测技
术和手段,以防患于未然。
油炸食品的安金性:
油炸食品:油炸食品是利用油脂作为导热介质,使
被炸物料中的淀粉糊化,蛋白质变性,从而使原料熟化
的一种食品,主要包括油炸面制品、肉制品果蔬类、海
鲜淡等。
(1)可食用性和优点
这些食品具有香、嫩、酥、
松、脆、色泽金黄等特点,
同时油炸可以杀灭食品中的
细菌、延长食品的保存期、
改善食品的风味、增强食品
营养成分的消化性,并且其
加工时间也比一般的烹调方
法短,能节省时间。
(2)安全隐患
油炸使食品丧失一定水分,油脂含量增加;油炸
温度虽然高,但是食品内部温度一般不会超过1000C
故油炸对食品的营养成分破坏不多,营养价值不会有
很大变化。
但油脂经200℃C以上高温长时间加热,其物理和
化学性质均会发生很大变化,涉及的化学反应有油脂
热水解、热氧化、热分解和热聚合等,使食品营养成
分遭到破坏的同时,还产生危害人体健康的有毒有害
物质。