文档介绍：1总述
11课题题目：紫薯蒸馏酒的制作
12选题意义：
紫薯（学名：Solanum tuberdsm）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。用紫薯发酵酿造的低度酒作原料蒸馏制作55-65度的蒸馏酒，是对紫薯的综合利用。紫薯发酵酒的酒精度约为10-12度，还原糖(以葡萄糖计)约为6﹪-10﹪，呈淡紫红色。
对紫薯蒸馏酒的口味进行评价，初步探讨其生产工艺。为紫薯酒的生产做初步探讨。
13国内外研究情况：
我国对紫甘薯的研究始于1995 年, 多年来在品种改良、色素提取、色素的性质和抗氧化功能等诸方面开展了广泛的研究。但鲜见有开发紫甘薯新型食品方面的报道。近年，有日本学者报道紫薯酒的生产研究，国内也有紫薯发酵酒的研究，蒸馏酒尚无研究报道。
14研究方法：初定使用白兰地的蒸馏生产工艺
2实验原理及方法：
21 原理：
发生在蒸馏烧瓶里的蒸馏过程中被蒸馏的混合液,可假定地看作是两种成分的混合物,蒸馏原理亦同乙醇与水的混合物蒸馏。紫薯原料酒中,含有一些挥发性物质,主要有醛类、酯类、高级醇及其他,在蒸馏过程中,随着乙醇一起转入馏出液里。这些物质具有不同的沸点温度,在水和酒精的混合液中,具有不同的溶解度。所有这些物质都能很好地溶解于纯酒精
,但在水里的溶解情况是不相同的。其由原料酒转入馏出液的顺序, 不仅取决于它们的沸点温度, 也取决它们与水分子之间的亲和力,以及它们在水和酒精混合液里的溶解度。
低沸点的挥发性物质。由于蒸馏作用的结果,它们能够从白兰地原料酒转入粗馏原白兰地,而后转入原白兰地,在这期间,不发生化学变化,它们的含量,或者保持不变化,或者由于某种物理因素的影响,而发生一定的变化。
中沸点的挥发性物质,在蒸馏过程中要发生化学变化。一些物质的含量因化学作用而减少或增加, 另外一些物质将重新形成。除了物质的重新形成过程外,在蒸馏时还发生一个相反的过程———物质的分解。高温,中间氧化剂和溶解氧的存在,使酒精氧化成乙醛和乙酸。在酯化作用的同时,还发生了酯的分解。除了上面的反应以外,在蒸馏过程中还有其他物质的形成和分解。这些反应都会影响酒的品质。
22实验方法：
221 粗溜（第一次蒸馏）
取150ml发酵原酒加入250ml蒸馏烧瓶，文火加热。接取约60ml-90ml为粗溜原酒，蒸馏后期截取20%-0%的馏分呈轻微的乳浊状为芳香水。
222　精馏（第二次蒸馏）
将粗馏酒在250ml蒸馏烧瓶中进行第二次蒸馏。按馏出液总体积1 %～1 5 %截取酒头,单独存放。继续收集馏出液,直到酒精度降至55 %为止,这部分馏分即为精馏酒,后面收集的馏出液为次尾和酒尾
23 感官检验
231量取30ml 样品,倒入50ml清洁干燥无色玻璃烧杯中,观察其颜色,应透明,无沉淀或杂质。
232 尝其味应有该种酒特有的芳香味和滋味,不应有霉味、酸味、异味。
24 理化检验
241 乙醇浓度(比重计法)
2411 原理：同GB 50092-85《食品中比重的测定方法》。
2412操作方法
吸取100ml样品于250ml或500ml全玻璃蒸馏器中,加50ml水,再加入玻璃珠数粒,蒸馏,用100ml容量瓶收集馏出液100ml。
将蒸馏后的样品倒入量筒中,将洗净擦干的酒精计缓缓沉入量筒中,静止后再轻轻按下少许,待