文档介绍：四川农业大学
硕士学位论文
低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯的性质研究
姓名:陆杨
申请学位级别:硕士
专业:食品科学
指导教师:邬应龙
20070501
摘要本文以马铃薯和糯玉米淀粉为原料,采用双氧水非催化氧化法或醇解法预处理使淀粉粘度降低后再进行酯化反应的新工艺制备得到了低粘度的辛烯基琥珀酸淀粉酯淀粉⒍云湟恍┗疚锢硇灾始捌溆朐系矸鄣囊焱辛朔治霰冉希淀粉颗粒形貌、淀粉白度、匦浴⒗浜扯取⑼该鞫取⒛廖榷ㄐ浴⑷榛稳定性等方面。本文还对制得的低粘度矸墼谔恰⑺帷⒀巍⒋蠖沟鞍椎仁称方质中的匦浴⒌矸酆耐该鞫群腿榛榷ㄐ越辛搜芯俊V饕Q芯拷峁氧化矸鄣幕疚锢硇灾剩淀粉颗粒形貌观察结果表明,氧化粉、矸刍蜓趸矸墼诘馊旧ǚ从峁嫌肼砹迨砗团从衩自矸塾忻飨圆钜欤氧化矸鄣目帕F扑鹩氡砻娓粗饕@丛从谘趸ご恚挥肫湓矸郾冉希化矸鄣陌锥让飨栽黾印计缀偷矸劾浜砉壅扯鹊牟舛ń峁砻鳎实验范围内,马铃薯、糯玉米淀粉通过氧化预处理可显著降低其粘度,马铃薯氧化淀粉进一步酯化反应后粘度增加不明显,可制得低粘度的氧化矸郏旱从衩籽化淀粉进一步酯化反应后粘度又明显增加,不容易制得低粘度的氧化矸邸马铃薯氧化矸酆耐该鞫嚷缘陀谄湓矸郏从衩籽趸疧淀粉糊的透明度高于其原淀粉和相应的氧化淀粉;而氧化矸酆哪廖榷ㄐ浴⑷榛榷ㄐ跃好于其原淀粉与相应的氧化淀粉。醇解矸鄣幕疚锢硇灾剩醇解矸邸淀粉或醇解淀粉在碘染色反应结果上与马铃薯和糯玉米原淀粉有明显差异;与其原淀粉比较,矸和醇解矸鄣陌锥纫灿兴陆怠4冀淀粉的颗粒破损与表面腐蚀主要来源于醇解处理。图谱和淀粉冷糊表观粘度的测定结果表明,在实验范围内,马铃薯、糯玉米淀粉通过醇解预处理可显著降低其粘度,进一步酯化反应后粘度增加不明显,两种原料均可制得低粘度的矸邸与其原淀粉比较,醇解粉糊的透明度、凝沉稳定性和乳化稳定性明显提高,凝沉稳定性和乳化稳定性明显好于相应的醇解淀粉,而透明度则略低于相应的醇解淀粉。对制得的三种低粘度矸马铃薯氧化矸邸⒙砹迨泶冀釵淀粉和糯玉米醇解矸在糖、酸、山梨酸钾、大豆蛋白等食品介质中的计住淀粉糊的透明度和乳化稳定性的分析结果表明:在实验范围内,尤氪蠖沟鞍住下:四川农业大学硕弦德畚摘要
蔗糖或乳糖使低粘度矸鄣腞特性粘度提高;加入柠檬酸、乳酸、或山梨酸钾则降低它们的匦哉扯取加入大豆蛋白、蔗糖、乳糖或山梨酸钾时,低粘度矸鄣耐该鞫认陆担患尤肽仕帷⑷樗峄騐梢蕴岣呗砹迨淼驼扯萇淀粉的透明度,却降低了糯玉米低粘度矸鄣耐该鞫取加入大豆蛋白、蔗糖或乳糖能明显提高低粘度矸鄣娜榛榷ㄐ裕杭尤肽仕帷⑷樗帷蜕嚼酸钾,则乳化稳定性降低。关键词:低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯氧化醇解性质四┮等搜妒勘弦德畚摘要
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呻毛彩乏降确研究生签名:苒构≯辍隆袢关于论文使用授权的声明论文独创性声明』年,月、目本人郑重声明:所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行研究工作所取得的成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,学位论文中不包含其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得四川农业大学或其它教育机构的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表示了谢意。年本人完全了解四川农业大学有关保留、使埘学位论文的规定,即:学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,允许论文被卉阅和借阅,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意四┮等搜Э梢杂貌煌绞皆诓煌教迳戏⒈怼⒋úパ研究生签名:位论文的全部或部分内容。导师签‘
第一章绪论辛烯基琥珀酸淀粉酯的定义辛烯基琥珀酸淀粉酯的反应机理烯基琥珀酸淀粉酯是以原淀粉或淀粉衍生物为原料,与含不同长度碳链的烯基琥珀酸酐,简称经酯化反应而得到的一类淀粉酯产物。烯基琥珀酸酐是一大类淀粉变性剂,主要有辛烯基琥珀酸酐虺芆⒐锵┗晁狒⑹┗晁狒约笆┗晁酐,但目前允许用于食用淀粉变性处理的仅为辛烯基琥珀酸酐⋯。辛烯基琥珀酸淀粉酯最早合成于年,是由美国的瓽.;【俊辛烯基琥珀酸淀粉酯,简称殖菩料基丁二酸矸邸话闶且云淠蒲巍!P料┗晁岬矸勰虺芐的形式出现,其结构如图。国际上要求/汉铣墒監用量薹ィ皇秤貌返娜代度品残留辛烯基琥珀酸三%。目前已被美国、欧洲、中国和一些亚太国家批准使用,是一种安全性高的乳化稳定剂,瑆评价:日允许使用量无须特殊规定,可将其用于食品,使用范围没有限制【拦称芬┪锕芾局玂淀粉归为一般公认安全产品;年美国出版的食品用化学品手册上己列有此产品;我国在年批准该产品作为食品添加剂在食品上使用,在使用范围内无限制,用量按需要量添加,无需控制;现我国已批准的这类产品可用于食品的