文档介绍：第十章焙烤食品生产卫生与安全
焙烤食品生产卫生与安全
第一节个人卫生与工具卫生
一、个人卫生
严格按照国家卫生部的卫生制度,每一个工作人员必须遵守卫生规则及清洁要领。
①进车间前,必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋,工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外,并要把双手洗净。
②直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、手表,不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。
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③接触脏物、进厕所、吸烟用餐后,都必须把双手洗净才能进行工作。
④上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒,吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
⑤操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品工作。
⑥不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。
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⑦生产车间不得带入或存放个人生活用品。如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。
⑧进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。
⑨工作时不要对着食物打喷嚏或咳嗽,应用手帕将口堵住。
⑩工作人员不仅保持个人工作区域清洁卫生,同时还要保持公共区域的清洁卫生。
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二、工具卫生与保养
所有用具经常保持清洁状态,并养成随时用完随时清洁的良好习惯,卫生不良会导致微生物繁殖,同时引诱蚊蝇虫鼠等污染。
①清洁灰尘物质,应用湿抹布或刷子洗刷,避免干抹布,以使灰尘飞扬,难以取得清洁效果。
②污物附于工具表面,不易抹拭干净,应浸于洗涤液内用刷子刷洗。
③适用洗涤液或去污粉清洗油污工具,洗涤液应需经常更换。
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④所有用具洗净后应抹拭干燥,或用80℃热水消毒晾干。
⑤工作台面、抽屉、烤盘及地板应彻底清扫,勿使残留物招致老鼠和蟑螂。
⑥烤箱、搅拌机、整形机、发酵箱应彻底清洁。
⑦冰箱内经常清洁,按时化冰。
⑧经常使用的工具在使用前一定先用洗涤液洗净后使用。
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第二节环境卫生
一、生产车间的环境卫生
①工作人员和物料进出口处应采取防虫、防蝇措施,采用风幕。
②车间进出口和车间内设有热水与温水系统,供给工作人员及设备清洗。
③工作台面、工器具等应采用不锈钢材料制作,并设有消毒设施。
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④车间天花板的粉刷层应耐潮湿,防止吸潮而脱落。
⑤生产车间内应有垃圾桶,不用时应盖盖,垃圾倾倒后洗刷。
⑥消毒水等对人体有害,会污染其他食品,不可与食品堆放在一起。
⑦厕所内应设有自动开关的洗手消毒设施,厕所设在走廊的隐蔽处,厕所门不得对着生产车间。
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二、工厂周边的环境卫生
①工厂周围无有害气体、烟尘、灰砂及其他危害食品安全卫生的物质存在。
②在30米内不得有粪坑、污水池、垃圾站、露天厕所等,在1500米内不得有粪场。
③厂区主要道路应用水泥、沥青、石块铺砌,防止尘土飞扬。
④垃圾及废弃物远离生产车间,并且及时处理掉。
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第三节安全生产
一、个人安全守则
①所有使用的机器和工具应经常检查,保持高度操作效能尽量减少故障,避免发生危险。
②仔细阅读各机器使用说明,遵守安全守则,并把安全守则挂在明处。
③新进员工应教会机器操作及保养方法,并了解安全守则。