文档介绍：第三篇蛋与蛋制品 第五章干燥蛋制品
第一节干燥全蛋的加工
第二节蛋粉的加工
干燥蛋制品
第一节干燥全蛋的加工
一、工艺流程
原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存
第一节干燥全蛋的加工
二、工艺操作
(一) 脱糖
全蛋、%、%%的葡萄糖。
如果直接把蛋液加以干燥,在干燥后贮藏期间,葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应
另外还会和蛋黄内卵磷脂反应,使产品褐变、溶解度下降、变味。
因此,蛋液(尤其是蛋白液)在干燥前必须除去葡萄糖,俗称脱糖。
第一节干燥全蛋的加工
(一) 脱糖脱糖方法有以下几种:
1. 自然发酵法:仅适用于蛋白的脱糖,是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌(主要是乳酸菌)在适宜的温度下发酵,生成乳酸等,达到脱糖的目的。
第一节干燥全蛋的加工
(一) 脱糖
2. 细菌发酵法
用发酵剂在蛋白中进行发酵达到脱糖的目的。
所使用的细菌有产气杆茵、乳酸链球菌、粪链球菌、弗氏埃希氏菌、阴沟气杆菌。
细菌发酵法在27℃时,
第一节干燥全蛋的加工
(一) 脱糖
3. 酵母发酵法
酵母发酵既可用于蛋白发酵,也可用于全蛋液或蛋黄液发酵。
常用的酵母有面包酵母、圆酵母。这种发酵仅产生醇和二氢化碳,不产酸。
酵母发酵只需数小时,但制品中常含有粘蛋白的白色沉淀物。
第一节干燥全蛋的加工
(一) 脱糖
3. 酵母发酵法
酵母发酵不具分解脂肪能力,所以制成的干燥蛋白通常起泡力较低。
可在酵母发酵前添加胰酶或胰蛋白酶等,以分解部分蛋白质及混入的蛋黄脂肪
酵母发酵的产率高,但产品有酵母味,应用方面受到一定限制。
第一节干燥全蛋的加工
3. 酵母发酵法
蛋黄液或全蛋液进行酵母发酵时,可直接使用酵母发酵也可加水稀释蛋白液,降低粘度后再加入酵母发酵。
蛋白酶发酵时,则先用10%,% ~ %的面包酵母制成悬浊液,加入到蛋白液中,在30℃左右,保持数小时即可完成发酵
第一节干燥全蛋的加工
(一) 脱糖
4. 酶法脱糖法
酶法完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵,是一种利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脱糖的方法。
~ 。目前使用的酶制剂,除葡萄糖氧化酶外还有过氧化氢酶。