文档介绍：微生物在食品工业中的应用
第五章
微生物在食品工业中的应用
微生物与乳制品
微生物与发酵调味品
微生物与酿造酒
微生物与单细胞蛋白
食品工业中微生物酶制剂
微生物在食品工业中的应用
微生物与乳制品
乳制品中的乳酸细菌类群
乳酸细菌是一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的细菌的统称。它并非是微生物分类学上的名词,只是由于这类细菌在自然界分布广泛,在工业、农业和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值高,且有些种、属的细菌对人的健康带来益处,也有些对人畜致病,而受到人们的极大重视。
随着人们对乳酸菌的研究不断深入,乳酸菌群中出现了许多新的属、种。几乎每年都有乳酸细菌新种(属)的报道。目前发现的乳酸菌,至少分布于19个属的微生物中。下面介绍几种在乳制品中的乳酸菌属(种)。
微生物在食品工业中的应用
乳杆菌属
(1)形态特征细胞多呈长或细长杆状、弯曲形短杆状及棒状球杆状,一般呈链排列。大多数革兰氏染色阳性,有些菌株革兰氏染色或甲基蓝染色显示两极体,内部有颗粒物条纹状。通常不运动,有的具有周生鞭毛能够运动。无芽孢。大多不产色素。
微生物在食品工业中的应用
(2)生理生化特点化能异养型,对营养要求严格,生长繁殖需要多种氨基酸、维生素等。根据对碳水化合物的发酵类型,可将乳杆菌属分为三个类群,即第一类是同型发酵群:发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸,不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐;第二类是兼异性发酵群:即能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸,也以发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐;第三类是异型发酵群:发酵葡萄糖产生等量物质的乳酸、乙酸、乙醇及CO2。
微生物在食品工业中的应用
(3)乳酸杆菌属的代表种
①保加利亚乳杆菌。细胞形态长杆状、两端钝圆。固体培养基生长的菌落呈棉花状,极易与其他乳酸菌区别。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵,不能利用蔗糖。是乳菌菌中产酸能力最强的菌种,其产酸能力与菌体形态有关,菌形越大,产酸能力强,反之就弱。最适生长温度37~45℃,温度高于50℃或低于20℃不生长。
微生物在食品工业中的应用
②嗜酸乳杆菌。细胞形态比保加利亚乳杆菌小,呈细长杆状。能利用葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖进行同型乳酸发酵。生长繁殖需一定的维生素等生长因子。生长因子通常是指氨基酸、嘌呤、嘧啶和B族维生素的一种,又叫维生素H或辅酶R。最适生长温度37℃,低于20℃不生长。耐热性差,耐酸性强,能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。
嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道内有益的微生物菌群之一,其代谢产物乳杆菌素(lactocidin)、嗜酸乳素(acidoph-ilin)、酸菌素(acidolin)可抑制病原菌和腐败菌的生长。此外,该菌在改善乳糖不耐症、治疗便秘、痢疾及激活人体免疫系统,抗肿瘤等方面都具有一定的功效。
微生物在食品工业中的应用
链球菌属
(1)形态特征细胞呈球形或卵园形,成对或成链排列。革兰氏染色阳性,无芽孢,一般不运动,不产生色素。
(2)生理生化特点化能异养型,同型乳酸发酵产生右旋乳酸,兼性厌氧型,厌氧培养生长良好。
(3)链球菌属的代表种
①嗜热链球菌。细胞呈长链球状。能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L型乳酸。可使牛乳凝固。蛋白质分解能力较弱。其特征是:在高温条件下产酸,低于20℃不产酸。最适生长温度40~45℃,耐热性强,能耐65~68℃,常作为发酵乳、干酪的生产菌。
微生物在食品工业中的应用
②乳酸链球菌。细胞呈双球、短链或长链状。同型乳酸发酵。牛乳随便放置时的凝固大部分由该菌所致。产酸能力弱。对温度适应范围广,最适生长温度30℃。对热抵抗力弱,60℃,30min全部死亡。常作为干酪、酸奶油及乳酒发酵菌种。
③乳脂链球菌。细胞比乳酸链球菌大,长链状,同型乳酸发酵。产酸和耐酸能力都较弱,产酸温度低,约18~20℃,37℃以上不产酸、不生长。由于该菌耐酸能力差,菌种保保藏非常困难,需每周转接菌种一次。此菌常作为干酪、酸奶油的发酵菌种。
微生物在食品工业中的应用
双歧杆菌属
(1)形态特征细胞呈现多样性:Y字形、V字形、弯曲状,典型的形态为分叉杆菌,故取名bifidum(拉丁文指分开、裂开之意)。革兰氏染色阳性,无芽孢和鞭毛,不运动。
(2)生理生化特点化能异养型,有特殊的营养要求,生长繁殖需要多种双歧因子(一种能促进双歧杆菌生长,不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质),能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖,通过6-磷酸支路生成乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸,不产生CO2。