文档介绍：第八章      蛋白质与氨基酸的测定
    pro是食品的重要组成之一,也是重要的营养物质,一个食品的营养高低,主要看蛋白质的高低。pro除了保证食品的营养价值外,在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。
一、pro组成与分类
1       position
pro是复杂的含氮有机化合物,它的溶液是典型的胶体分散体系,由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物,它主要含的元素是C 、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的pro,它的组成和结构不同,但从分析数据可以得到近似的pro的元素组成百分比。
元素组成百分比:元素   C   H  O    N      S     P
                       百分比 50  7  23   16   0-3   0-3
一般来说,pro的平均含氮量为100/160,所以在用凯氏定氮法定量pro时,将测得的总氮%乘上pro的换称参数K=。但是我们必须要知道,当测定的样品其含氮的系数与上面100/16相差较大时,。
2       氨基酸的组成
上面我们已讲了pro是由氨基酸组成的高分子化合物,目前各种氨基酸已达
175种以上,但是构成pro的氨基酸主要是其中的20种,氨基酸是由脂肪酸碳链上的氢原子(NH2)所置换而得到的。
三   pro变性
pro 受热或其它处理时,它的物理和化学性质会发生变化,这个过程称为变性作用,pro发生变性作用后,pro的许多性质发生了变化,溶解度降低,发生凝结,形成不可逆凝胶,-SH暴露在外面,引起pro变性的因素主要是热、酸和碱,化学试剂、重金属盐等。
例如:最常见的pro变性现象,蛋清在加热时凝固,瘦肉在烹调时收缩变硬等都是由pro的热变性作用引起的,另外pro变性后-SH暴露在分子表面上,又例如,煮热的牛奶和鸡蛋具有特殊的气味即与此有关。
在我们日常生活中,白衬衣穿脏后,在洗涤时,不能用热水洗涤,因为人体排出的汗水里含有pro,如果用烫水洗涤,pro受热后变性,衣服就由白变黄了,所以应该先用冷水浸泡,再用热水洗涤。
8-2  各种食品中pro的含量及测定意义
由于食品种类很多,所以pro含量分布是不均匀的,一般动物组织pro含量高于植物组织,而且动物组织以肌肉内脏含量较多于其他部分,植物是以种子含量高,豆类含pro最高,如黄豆
pro含量在40%。
1. pro是组成人体的重要成分之一,人体的一切细胞都由pro组成
2 .pro维持体内酸碱平衡
3 .pro 是食品的重要组织部分之一,也是重要的营养物质
4 .pro 是评价食品质量高低的指标,还关系到人体健康。
为什么说pro关系到人体健康?
如果膳食中pro长期不足,将出现负氮平衡,也就是说每天体内的排出氮大于抗体摄入氮,这样造成消化吸收不良导致腹泻等。
对于一个体重65公斤的人来说,(,,),一般以pro含氮100/16计算的话,(*),也就是说每日至少通过膳食供给22gpro,也能达到氮平衡,