文档介绍：精品文档
幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程
幼儿园食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我园食堂食品加工操作规程。采购验收操作规程
( 一采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求 , 并应进行验收 , 不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品
和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
( 二采购时应索取购货凭据 , 并做好采购记录 , 便于溯源。
贮存操作规程
( 一食堂贮存场所、设备应当保持清洁 , 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂 , 不得存放有毒、有害物品 ( 如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。
( 二食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放 , 距离墙壁、地面均在 10cm以
, 并定期检查 , 使用应遵循先进先出的原则 , 变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
( 三冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开 , 不得在同室内存放。
在冷藏、冷冻柜 ( 库内贮存时 , 应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类
摆放。
在冷藏、冷冻柜 ( 库内贮存时 , 应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要
求。
冷藏、冷冻柜 ( 库应定期除霜、清洁和维修 , 以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
。
1欢迎下载
精品文档
粗加工与切配操作规程
( 一加工前应认真检查待加工食品 , 发现有***变质迹象或者其他感官性状异常
的 , 不得加工和使用。
( 二食品原料在使用前应洗净 , 动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗 , 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 , 必要时消毒处理。
( 三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间 , 加工后应及时使用或冷
藏。
( 四切配好的半成品应避免污染 , 与原料分开存放 , 并应根据性质分类存放。
( 五切配好的食品应按照加工操作规程 , 在规定时间内使用。
( 六已盛装食品的容器不得直接置于地上 , 以防止食品污染。
( 七加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使
用并有明显标志。
烹调操作规程
( 一烹调前应认真检查待加工食品 , 发现有***变质或者其他感官性状异常的 ,
不得进行烹调加工。
( 二不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
( 三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 , 其加工时食品中心温度应不低于
70℃。
( 四加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
( 五需要冷藏的熟制品 , 应在清洁操作区于 90 分钟冷内却至 10℃以下或四小