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第八章维生素和矿物质
第一节概述
食品中维生素和矿物质的含量是评价食品营养价质的重要指标之一。人类在
长期进化过程中,不断地发展和完善对营养的需要,在摄取的食物中,不但需要
蛋白质、糖类化合物和脂肪,而且需要维生素和矿物质,如果维生素或矿物质供
给量不足,就会出现营养缺乏的症状或某些疾病,摄入过多也会产生中毒。维生
素是多种不同类型的低分子量有机化合物,它们有着不同的化学结构和生理功
能,是动植物食品的组成成分。人体每日需要量很小,但却是机体维持生命所必
需的要素。目前已发现有几十种维生素和类维生素物质,但对人体营养和健康有
直接关系的约为 20 种。其主要的维生素的分类、功能及来源见表 8-1。
食品加工(例如烹调)虽然有悠久的历史,但工业化的食品加工仅有几十年历
史。随着科学的进步,加工技术的改进,交通运输的发达及冷冻技术的发展,人
们可以在任何一个地区或一年中的任何季节获得有营养价值的各种食品。因此,
由于营养不均衡所造成的疾病已逐渐减少。本章主要讨论各种维生素的化学性质
以及在食品加工、贮藏过程中导致维生素和矿物质损失的基本原因。
表 8-1 主要维生素的分类、功能及来源
分类名称俗名生理功能主要来源
VB1 硫胺素,抗神经抗神经类、预防酵母、谷类、肝、
类维生素脚气病胚芽
VB2 核黄素预防唇、舌发炎酵母、肝
VPP 烟酸、尼克酸、预防癩皮病、形酵母、米糠、谷
抗癞皮病维生素成辅酶ⅠⅡ的成类、肝
分
B
吡咯醇、抗皮炎酵母、米糠、谷
族 VB6 与氨基酸代谢有
维生素类、肝
维关
生
素
V 叶酸预防恶性贫血肝、植物的叶
B11
V 氰钴素肝
B12 预防恶性贫血
水 VH 生物素预防皮肤病, 促肝、酵母
溶进脂类代谢
性
V
维 H1 对-氨基苯甲酸肝、酵母
有利于毛发的生
生长
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素 C VC 抗坏血酸、抗干预防及治疗坏血蔬菜、水果
族眼病维生素病、促进细胞间
维质生长
生增加毛细血管抵
V
素 P 芦丁、渗透性维抗力,维持血管柠檬、芸香
生素、柠檬素正常透过性
脂 VA(A1,A2) 抗干眼病醇、抗替代视觉细胞内鱼肝油、绿色蔬
溶干眼病维生素、感光物质、预防菜
性视黄醇表皮细胞角化、
维促进生长,防治
生干眼病
素 VD(D1,D3) 骨化醇、抗佝偻调节钙、磷代谢、鱼肝油、奶油
病维生素预防佝偻病和软
骨病
VE 生育酚、生育维预防不育症谷类的胚芽及其
生素中的油
VK(K1,K2,K3) 止血维生素促进血液凝固菠菜、肝
第二节维生素的稳定性
维生素是有机体中极其重要的微量营养素,它的生物活性功能表现在许多方
面,例如辅酶或它们的前体物质(包括烟酸、硫氨素、核黄素、生物素、泛酸、
维生素B6、维生素B12和叶酸)。维生素还是很好的抗氧化物质,如抗坏血酸、某
些类胡萝卜素和维生素E等。有的维生素如维生素A和维生素D等是遗传调节因子。
而有的维生素具有某些特殊功能,例如维生素A与视觉有关,血凝过程中许多凝
血因子的生物合成依赖于维生素K。然而,维生素在食品中的含量非常少,食品
经过收获、贮藏、运输和加工处理后,维生素都会有不同程度的损失。因此食品
在加工过程中除必须保持营养素最小损失和食品安全外,还须考虑加工前的各种
条件对食品中营养素含量的影响,如成熟度、生长环境,土壤情况、肥料的使用、
水的供给、气候变化、光照时间和强度,以及采后或宰杀后的处理等因素。关于
维生素的性质虽然已经知道了很多,但是对于它们在复杂食品体系中的特性却了
解很少。研究维生素的稳定性大多数采用的是模拟体系,这与复杂的食品体系有
很大的差别。但这对于了解食品的性质仍然是有帮助的。表8-2 总结了维生素在
不同条件下的稳定性。每一种维生素有各种不同的形式,因此,稳定性也各不相
同。
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表 8-2 维生素的稳定性
营养素一般条件酸碱空气光热烹饪时损失率(%)
维生素 A S U S U U U 40
抗坏血酸 U S U U U U 100
生物素 S S S S S U 60
胡萝卜素 S U S U U U 30
维生素B类 S S S U S S 5
维生素B12 S S S U S 10 10
维生素 D S S U U U U 40
叶酸 U U U U U U 100
维生素 K S U U S U