文档介绍：第八讲食物质构与口感(上)
内容提要内容提要
一、食品物性学引论食品物性学引论
二、食品的结构与微结构食品的结构与微结构
三、食品流变学概念食品流变学概念
四、食品质构与口感食品质构与口感
一、食品物性学引论一、食品物性学引论
食品是什么? 食品是什么?
一种(应用)化学一种(应用)化学工程一种生物技术一种材料及材料工程一种营养品一种嗜好品一种交际礼品一种文化一种历史
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食品物性学食品物性学
什么是食品的物性与什么是食品的物性与
是一个创新点
物理”
物理性质与食品的其它性质密切相关物理方法是食品工程基础物理学是一个思想库与技术库
义.
食品的物理性质与对食品科学技术工程的意(1) (2) (3) (4)“
食品物性的各个方面食品物性的各个方面
电学(电导、介电、磁性等)
力学(流变、质构等)
光学(颜色、色度、质地等)
热学(吸热与放热、冷与热等)
...
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太空食物)
工程特性)
为什么研究食品物性为什么研究食品物性
超高压、超临界、速冻肉、。。。
食品的加工性能( 食品加工新技术与工艺装备食品食用品质食品过程控制与品质检验食品货架品质食品包装材料及包装方式新生活环境的食物(
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
两个致命弱点两个致命弱点
我国食品科技及产业的我国食品科技及产业的
(1)工程特性与工程装备研究(2)质量基础研究偏重产品偏重工艺低水平重复引进与发展
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空间分辨时间分辨
功能
相互作用
焦点
变化
物理技术
动态技术
怎样研究物性?
超分子结构
结构
分子结构
分析是基础,指标是重点,目标(问题)是关键
1、基本思想
检测方式: 在线实时微量快速无损多指标同时、综合智能
2、一些重要的物理实验方法 2、一些重要的物理实验方法
复合技术: 显微技术光电技术流体力学技术光谱技术热分析技术色度技术