文档介绍：第六章  维生素
一、维生素概述
1、概念:人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获取的一类微量有机物质。
江苏食品职业技术学院食品工程系
2、特点
(1)维持人体健康和生长发育所必须的
(2)绝大多数不能在体内合成,因此维生素必须由食物供给
(3)参加机体的代谢作用,但不能提供能量。
3、功能:
(1)作为辅酶或它们的前体
(2)作为抗氧化保护体系的组分
(3)基因调控过程的影响因素
(4)具有特定功能
4、分类:
按溶解度分为脂溶性和水溶性两大类
5、命名
(1)拉丁字母命名
(2)功能和化学结构特征命名
6、维生素的毒性
脂溶性维生素
1、维生素A
(1)结构:维生素A是所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。由于有许多共轭双键的存在,故视黄醇有多种顺、反异构体。普通存在的视黄醇主要是反式,生物效价最高。
视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中的转化物,而胡萝卜素是存在于植物中的一种多烯色素,有多种异构体及衍生物,其中以β-胡萝卜素的生物效价最高。
维生素A元:能转化成视黄醇的类胡萝卜素。
(2)性质
维生素A及A元及胡萝卜素在一般情况下
对热、烫、高温杀菌、碱性、冷冻等处理相当稳定。
(3)来源:视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中,尤以肝、眼球及蛋黄中最多,胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等植物性食物中。
(4)功能与缺乏症:缺乏VA会导致夜盲、干眼、表皮细胞角质化、失明等。
2、维生素D
(1)结构:VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。
这是一组结构上与甾醇有关、功能上可防治佝偻病的维生素,人及动物皮肤中的7-脱氧胆固醇经紫外光照射后即可以转变为胆钙化醇(VD3),因此,凡能经常接受阳光照射者不会发生VD 缺乏症。VD2及D3是最重要的VD,VD在食物中与VA伴存。
(2)性质:VD对O2、热、酸、碱均较稳定
(3)来源:肉、奶中含量较少,而鱼、蛋黄、奶油中的含量丰富,尤以海产鱼肝油中特别丰富。
(4)功能:VD的生理功能是调节Ca、P代谢,
缺乏时,会引起儿童得佝偻病,成人得软骨病。
3、VE
(1)结构:是6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物。有α-、β-、γ-、δ-VE等数种。
(2)性质:VE是淡黄色的油状物,对热和酸比较稳定,虽加热至200℃也不失去效力,但在碱性下,对加热和UV的抗性较弱。它易被氧化,在油脂中起抗氧剂作用。
(3)来源:绿色植物及种子胚芽(如小麦、胚芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等)为其丰富的来源。
(4)功能:缺乏VE,将不能生育,还会引起肌肉萎缩,肾脏损伤等。
4、Vk
(1)结构:α-甲基萘醌的衍生物
在体内可合成
性质:维生素K1是黄色油状物,熔点为-20℃,加热到110--120℃时分解。维生素K2是黄色晶体,熔点为52℃。维生素K1、维生素K2不溶于水。微溶于油和有机溶剂。