文档介绍：第X章蛋与蛋制品
众所周知,鸡蛋是少数几种全球共享的食品之一,它营养成分丰富,其蛋白质的生物效价高达95%,是最优质的全价蛋白质,并含有对人体生长极为重要的多种活性物质。近年来,我国禽蛋业发展迅速,早己是世界上产蛋最多的国家,,占世界总量的43%,连续19年保持世界第一产蛋大国的地位。
随着消费者营养知识的普及与提高,蛋制品正越来越受到欢迎,尤其是在婴幼儿、儿童、老年人以及大中城市居民的膳食结构中,蛋制品正占有越来越大的比例。因此,蛋与蛋制品的卫生质量直接关系着人民群众的身体健康和生命安全。
由于蛋与蛋制品直接来源于动物体,而且富含营养,因此除了因饲养过程中的兽药残留及其它化学污染外,还很容易产生微生物污染和微生物的大量生长繁殖,所以,如果不对蛋与蛋制品进行质量控制,就较易造成变质而影响食用。其中引起禽副伤寒的沙门氏菌能广泛地感染人和各种动物,也常是导致人类沙门氏菌感染和食物中毒的重要原因之一,经常在欧美、日本等导致严重的社会公共卫生问题,也成为我国禽肉和蛋制品难以出口的主要原因之一。
本章将系统介绍各种蛋与蛋制品生产过程中涉及的典型的卫生问题及其预防措施。
第一节鲜蛋
一、概述
(一)产品类型
禽蛋产品包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽蛋等,其中以鸡蛋数量最多,其次为鸭蛋、鹌鹑蛋和鹅蛋。各类鲜蛋又分为二种:一是种蛋(即受精蛋),专供孵化雏禽使用,二是商品蛋(即未受精蛋),专供食用或是用作蛋品加工用的原料。这里讨论的主要是指前一种产品。其具体定义可参阅相应的国家标准。
(二)适用标准
GB2749-2002 鲜蛋卫生标准
SB/T10277-1997 鲜蛋分级标准
GB/ 食品中无机砷的测定
GB/ 食品中铅的测定
GB/ 食品中镉的测定
GB/T 食品中总总汞及有机总汞的测定
GB/T 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法
GB/T 食品卫生微生物学检验
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB 7718 食品标签通用标准
(三)卫生指标
1. 感官指标:色泽、组织形态、气味和杂质。
2. 理化指标:无机砷、铅、镉、总总汞、六六六、滴滴涕。
附:无公害禽蛋的标准
随着随着消费者对食品安全的关注,绿色食品是食品的发展趋势,目前我国己制订了绿色鸡蛋的标准。
技术要求:
1、鸡蛋来自按NY/T5043要求组织生产的养鸡厂。
2、感官指标符合GB2748。
3、理化指标应符合下表的规定:
项目
指标
总汞(以Hg计),mg/kg
≦
铅(以Pb计),mg/kg
≦
砷(以As计),mg/kg
≦
镉(以Cd计),mg/kg
≦
铬(以Cr计),mg/kg
≦
六六六(BHC),mg/kg
≦
滴滴涕(DDT),mg/kg
≦
金霉素,mg/kg
≦1
土霉素,mg/kg
≦
磺胺类(以磺胺类总量计),mg/kg
≦
伊维菌类(脂肪中),mg/kg
≦
4、微生物指标
微生物指标应符合下表规定。
项目
指标
菌落总数,cfu/g
≦5×104
大肠菌群,MPN/100g
≦100
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、溶血性链球菌)
不得检出
二、鲜蛋的主要卫生问题及其控制措施
原料蛋的选择是半成品加工的首要环节,只有把住原料蛋的质量关,才能确保半成品蛋液的质量和提高蛋制品。因此要求进入蛋品加工厂的原料蛋,必须是新鲜的鸡蛋,并符合国家规定的鲜蛋卫生标准。为保证原料蛋的新鲜度,一般应就近向具有良好条件的禽蛋养殖场采购,从源头控制蛋品质量。
原料蛋的质量安全涉及到原料蛋的产与销两个方面。对于蛋品行业来说,推行产加销一体化经营与原料蛋乃至蛋制品加工的质量安全密切相关。但目前我国只有极少数大型蛋品企业采用或部分采用此种模式,即将禽蛋养殖场作为第一加工车间。随着我国加入WTO,其标准也要与国际接轨,为了达到绿色食品的标准,将来肯定会有越来越多的企业优先采用这种模式。
一般而言,影响原料蛋质量安全的主要因素有:蛋鸡的品种、健康状况、饲养环境,饲料品质,兽残,农残,贮存时间和温度,包装及运输方式、时间和温度,微生物污染等。
(一)原料蛋中可能存在的卫生问题
1. 蛋在形成时污染的微生物
鲜蛋是营养价值较高的食品,也是微生物良好的培养基,健康蛋鸡生产的新鲜蛋本身具有防止细菌入侵的能力,然而生病的母鸡在蛋的形成的过程中就可能污染微生物。因为生病的母鸡体质弱、抵抗力差,此时如果母鸡饲以污染有沙门氏菌的饲料,则沙门氏菌可通