文档介绍：食品工艺学3(乳制品)题库
牛乳的基本成分,牛乳的酸度如何表示?
影响牛乳成分的因素有哪些?牛乳成分中变化最大的是什么?
异常乳包括那些?
我国对原料乳的要求。
我国对消毒乳的要求。
液态乳包括哪些品种?
消毒乳的生产工艺包括哪几个工序?
写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。
分别写出灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程并说出其不同之处。
常见的强化乳有哪些类型?强化剂应怎样添加入奶中?
调制乳的原料有哪些?
再制乳主要用于那些地区?
酪蛋白的概念及等电点的pH范围。
乳液离心分离的基础是什么?全脂乳分离后的产物是什么?
碟式离心机的工作原理是什么?
影响乳液分离效果的因素有哪些?怎样提高分离效果?
稀奶油中和后的pH范围。
牛奶的标准化计算。
什么叫稀奶油物理成熟过程?物理成熟对奶油品质有什么影响?冬夏季生产工艺有什么区别?如何评价奶油的软硬度?
稀奶油发酵的目的和常见菌种。
写出奶油生产工艺流程并说明生产控制点。
奶油常见缺陷和防治方法。
稀奶油生产中最关键的两个过程是什么?
稀奶油的分类法有哪几种?
冰淇淋的概念与分类。
冰淇淋的主要原辅料名称及性能。
冰淇淋的生产工艺流程。
冰淇淋稳定剂的特性及作用。
冰淇淋乳化剂的特性及作用。
老化作用。
冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。
酸奶发酵剂的特性及形态。
酸奶常用菌种有哪些?
乳酸菌生长过程分为几个时期?
酸奶的分类,分别写出其生产工艺流程。
酸奶的功能性。
乳的浓缩技术有哪几种?
简述牛奶的蒸发原理。
目前常见的浓缩设备的种类有哪两种?简述其工作原理。
炼乳分几种?一般要求甜炼乳的蔗糖含量、水分含量,淡炼乳的脂肪含量为多少?
简述乳糖的结晶原理,乳糖的结晶分为几种?
如何制备晶种,晶种的添加量为多少?
淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。
淡炼乳生产时添加稳定剂的目的,一般添加哪些稳定剂?
浓缩雾化方式的分类,并能简述其工作原理。
热空气的加热方式有哪几种?
简述喷雾干燥分为哪两个阶段?第二阶段又可分为哪几个连续过程?
写出喷雾干燥的流程图。
简述