文档介绍：卤料制作方法 1. 卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类, 它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生, 存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候, 而川味卤水有红卤和白卤二种, 两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色, 适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2 、卤料配方川味卤香调料 1包、老姜 100 克、大葱 150 克、绍酒 100 克、精盐适量, 熟菜油 20克, 冰糖 250 克, 清水 5000 克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。 3 、卤水制作 1)、将冰糖砸碎, 炒锅置火上放菜油和冰糖 100 克, 炒至熔化呈银红色,掺清水 250 克制成糖色。 2) 、锅内掺清水 5000 克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色( 使汤呈浅红茶色) 和香料袋, 用小火煮(约1 小时) 至香味四溢即成卤水备用。 3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮, 煮成的卤水可以连续使用, 每次煮完后, 除去杂质泡沫, 撇去浮油, 净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。 4) 、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮, 如香料袋已翻煮多次, 卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。 4 、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后, 再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。 2)、鲜味的原料( 猪肉、鸡、鸭) 最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等) 分别使用卤水,以保证卤制品的质量。 3) 、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。 4) 、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。 5 、卤水的保管卤水要经常滤去杂质, 保证清洁卫生, 存放时需烧沸, 除去过多的油脂, 盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆) 内不动, 如长期不用, 也应经常烧沸后再储存。 6 、原料加工及卤制方法 1) 、原料加工:将卤菜原料( 各种荤素食品) ,肉类洗净焯水去腥,切块( 一般体积较大的整块肉类切成重约 200 克左右块状), 心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料, 焯至熟后(泡煮 15 分钟) 再捞入卤锅。素菜( 豆制品、豆果类) 洗净即可。 2)、卤制方法: 将原料入卤锅, 卤汁应淹没原料, 旺火烧沸除去浮沫, 小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持 95℃温度的卤水锅内浸卤 40 分钟左右, 以粑软不绵为度, 即为成品。 7 、卤制品食用方法卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如: 卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 8 、卤制品的二次变鲜方法二次变鲜: 为减少损耗, 将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜, 经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤, 时间以煮透为度, 贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性, 经过多次卤制加热后, 卤菜会越变越黑, 卖相会变差。一般情况下, 为了保持卤制品的新鲜度, 在贩卖时, 托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖回答: 2007-11-18 13:27 共0 条评论... 评论┆举报残云[ 智者] 1. 卤菜简介川味卤菜属五香味型中最大宗的一类, 它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生, 存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候, 而川味卤水有红卤和白卤二种, 两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色, 适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2 、卤料配方川味卤香调料 1包、老姜 100 克、大葱 150 克、绍酒 100 克、精盐适量, 熟菜油 20克, 冰糖 250 克, 清水 5000 克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。 3 、卤水制作 1)、将冰糖砸碎, 炒锅置火上放菜油和冰糖 100 克, 炒至熔化呈银红色,掺清水 250 克制成糖色。 2) 、锅内掺清水 5000 克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色( 使汤呈浅红茶色) 和香料袋, 用小火煮(约1 小时) 至香味四溢即成卤水备用。 3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮, 煮成的卤水可以