文档介绍：分类号: 学校代码: 10758
密级: 公开学号: 09020206

硕士学位论文

加工中石榴汁营养成分及抗氧化活性的
变化
Changes of ponents and antioxidant activity
of pomegranate juice during process

研究生姓名热娜古丽·克热木

导师姓名及职称冯作山教授

合作导师姓名及职称

学位门类级别农学硕士

专业名称食品科学

研究方向农产品加工与贮藏

所在学院食品科学与药学学院

新疆·乌鲁木齐
二○一二年六月
I
独创性声明
本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作
及取得的研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方
外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为
获得新疆农业大学或其他教育单位的学位或证书而使用过的材料。与
我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确
的说明并表示了谢意。

研究生签名: 时间: 年月日

关于学位论文使用授权的说明
本人完全了解新疆农业大学有关保留、使用学位论文的规定,即:
新疆农业大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件
和电子文档,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位
论文,允许论文被查阅和借阅。本人授权新疆农业大学将学位论文的
全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以公布(包括刊登)论
文的全部或部分内容。
(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)

研究生签名: 时间: 年月日
导师签名: 时间: 年月日

I
本文是自治区科技计划项目
“果品生产工艺开发”
的部分研究成果

项目编号:200731136(2008-2010)

课题主持人:杨海燕教授

(新疆农业大学)

II
加工中石榴汁营养成分及抗氧化活性的变化
摘要
新疆是我国最早栽培石榴的地区,新疆石榴的品质好、色泽鲜艳、营养价值
高,但加工过程中由于多种原因,如加热、氧化等易导致石榴汁色泽变化、营养
成分和抗氧化类活性成分的损失。本文以喀什酸石榴为实验材料,以多酚、黄酮、
花色苷、Vc、褐变指数、DPPH•自由基清除率、色泽为试验指标,重点研究了三
种浓缩方式对石榴汁功能成分的影响,讨论了各种处理过程中石榴汁花青素和原
花青素的变化。研究结果如下;
(1)以多酚、黄酮、花色苷、Vc、褐变指数、DPPH•自由基清除率为试验
指标,研究了冷冻浓缩(FC)、真空冷冻浓缩(VFC)、真空热浓缩(VTC)对石榴汁
营养成分和抗氧化活性成分的影响。实验结果表明随着可溶性固形物的增加,三
种浓缩过程中样品的多酚含量、黄酮含量、Vc 含量、DPPH·自由基清除能力、
花青素含量都升高,但 VFC 中升高速度最快。FC、VFC、VTC 过程中多酚含量
由分别升高到、、,黄酮含量由
分别升高到、、,花青素含量由分别升高到
、、 mg/mL,Vc 含量由分别升高到、、
,DPPH·自由基清除能力由 %分别升高到 %、%、
%,褐变指数由分别升高到、、。
(2)研究了石榴汁花青素和原花青素在加热、微波杀菌、紫外照射、食品
添加剂、pH 等加工过程中的变化机理。温度和氧化剂对石榴汁花青素和原花青
素的影响比较大,随温度升高和氧化剂浓度增加含量快速下降。微波杀菌对石榴
汁花青素和原花青素的影响不明显。紫外光对石榴汁花青素的影响不明显,但对
原花青素的影响比较大。四种常见的食品添中,柠檬酸、Vc 对花青素和原花青
素影响不大,苯甲酸钠、山梨酸钾影响较大。不同的 pH 值对石榴汁花青素和原
花青素的影响很大,石榴汁在 pH 值 1-3 范围内显红色,pH 值为 4 时显浅红色,
I
pH 值在 5-6 范围内显微黄色,pH 值为 7 时显浅黄色,pH 值在 8-10 范围内显黄
色。
(3)研究了石榴浓缩汁在冷藏(-4℃)和常温贮藏(25℃)过程中营养成分和抗
氧化活