文档介绍：《农产品储藏加工概论》第一篇原料_第一章植物性原料
第一篇食品的原料和材料
第一章植物性食品原料
第一节果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果:
1、落叶果树水果:
(1)仁果类苹果、梨、山楂等。
(2)核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。
(3)浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。
(4)坚果类核桃、板栗等。
(5)杂果类柿、枣等。
2、常绿果树类水果:
(1)柑桔类柑桔、柚、柠檬等。
(2)其他类枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
蔬菜的种类
13>.根菜类萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。
、芦笋、莴笋(莴苣)、葱头、蒜头、姜、芋、马铃薯等。
、卷心菜(甘蓝)、雪黑红、菠菜、芹菜、大葱等。
、紫菜苔、金针菜等。
、刀豆(四季豆)、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜等。
、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。
(二)果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系
按在水中的溶解性质可分为两大类:
水溶性成分:糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
非水溶性成分:纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。
-
板栗
苹果
55-75
鲜枣
桃
山楂
李子
梨
杏
柿子
草莓
数额%
种类
数额%
种类
不同果实的水分含量
果胶物质
色、香、味成份
色素物质:
芳香物质:
风味物质:
植物抗菌素
一类是挥发性物质
一类是不挥发的成分
有毒成分
二、果实的成熟与衰老
成熟:是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
衰老是指一个果实开始发生一系列不可逆的变化,最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
(一)果蔬在成熟过程中的变化
三、果实的采收、分级、包装和运输
主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。
采收期的判断:根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、果实内在的化学物质的变化等综合因素来确定采收的时间。
采收技术:果实的表面结构是一个良好的保护层,损伤破坏它,就会使果实易感染病菌,造成腐烂。
分级的主要目的:是使其达到一定的商品标准。
分级方法:有手工操作和机械操作。
圆果形果实分级机
果实的包装
包装的作用
保护商品
美化商品
宣传商品
方便贮藏运输
保证果蔬卫生质量
1、纸箱——立箱
2、纸箱—折叠开口箱
3、纸箱——套箱
4、胶筐—龙眼筐
5 发泡箱—打孔
5、发泡箱—保温
6、木箱—焦柑包装
7、木箱—提子包装
果实的运输
原则:尽量做到快装、快运、快卸, 并注意轻拿轻放,减少机械损伤。
运输工具:大都配备了降温和防寒的装置, 如冷藏卡车、铁路加冰车和机械保温车以及冷藏轮船。
四、果品蔬菜的采后生理
(一)呼吸作用
是指活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解,并释放出能量的过程。
呼吸类型: 有氧呼吸;无氧呼吸.
C6H12O6+6O2
6H2O
6CO2 +
有氧呼吸
2C2H5OH +
2CO2
C6H12O6
无氧呼吸
呼吸强度指每小时每千克鲜重的果蔬放出二氧化碳或吸收氧的量(毫克或毫升数)。
呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
(1)果蔬本身因素(内因)
1)种类、品种
2)发育阶段
(2)环境因素(外因)
1)温度
2)气体成分
3)湿度
4)机械伤和微生物浸染
呼吸消耗
呼吸放热
呼吸改变环境的气体成分
呼吸供能
呼吸的保卫反应
呼吸促进愈伤
(二)乙烯及其它激素的生理作用
1、乙烯的生理作用
乙烯是一种重要的植物激素。
2、影响乙烯生物合成和作用的因素
果实成熟度
气体条件
贮藏温度
其它化学物质抑制乙烯合成和作用。
(三)采后蒸腾和休眠生理及其调控
1、蒸腾作用蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气体状态通过植物体表面,从体内扩散到体外的现象