文档介绍：《农产品储藏加工概论》第三篇罐藏第二章果蔬类罐头
第二章果蔬类罐头
第一节罐藏对果蔬原料的基本要求
一1>.原料的选择
合适的蔬菜品种
适当的成熟度
原料的新鲜度
蔬菜罐头的加工工艺:
原料的选择→原料的分级、清洗→去皮及整理→预煮、漂洗→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温、或商业无菌检查→包装。
第二节果蔬原料的处理
原料在加工时,须进行挑选和分级,剔除霉烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度成熟、变色等不合格原料,并除去杂质。
原料的挑选、分级:可用机械,或手工进行。
目的:除去蔬菜原料表面粘附的尘土、泥沙、污物、残留的药剂及部分微生物,保证产品的清洁卫生。
清洗包括浸泡和洗刷两个步骤:
一般先在流动清水中浸泡,使表面的泥沙等杂质易分离除去,然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。
※常用的洗涤剂:
%的高锰酸钾溶液;
%的漂白粉溶液;
%—%的盐酸溶液;
%的洗洁剂
%—%的磷酸三钠混合液。
※清洗用水必须清洁,符合饮用水标准。
、切分和整理
1、去皮常用的去皮方法有:
①手工去皮借助于小刀、刨等工具进行。
②机械去皮
③热力去皮
④碱液去皮:碱液去皮常用氢氧化钠
2、切分目的:使制品有一定的形状或统一规格。
3、整理很多蔬菜在去皮、切分后需进行整理,以保持一定的外观。
四、原料的热烫
热烫又称预煮、烫漂,即将清洗之后的蔬菜原料(切分或未切分的)放在热水或蒸汽中进行短时间的加热处理,然后立即冷却。
作用:
软化组织,便于装罐;
可排除组织中的空气;
钝化酶,保持较好的风味;
除去某些蔬菜的不良风味;
杀死部分微生物和虫卵。
但热烫同样会造成部分蔬菜营养成分的损失,特别是维生素C、B等。
热烫的方法有:
1、热水法:先将水煮沸或接近沸点,然后把蔬菜原料放入,加大蒸汽压力使之迅速升温至热烫温度,维持一定时间。
2、蒸汽热烫:将新鲜原料放入蒸锅或蒸汽隧道中处理一定时间。
第三节罐藏加工
一、装罐
:不同的产品应按合适的罐型、涂料类型选择不同的空罐。
:很多蔬菜制品在装罐时加注淡盐水,浓度一般在1%—2%。目的在于改善制品的风味;加强杀菌、冷却期间的热传递;较好地保持制品的色泽。
、成熟度、形态分开装罐。
二、排气
排气的作用与效果
(1)防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏;
(2)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖;
(3)使罐内形成适当的真空度,有利于食品色、香、味的保存,减少维生素和其它营养成分的破坏;
(4)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀;
三、密封
型号:GT4B2A
生产能力:42罐/分钟
全自动真空封罐机(型号:GT4B15&GT4B12)
该机是对罐头进行预封、封口的组合机,具有连续进罐、进盖、打印记、合盖预封、封口等功能。罐头从进入机器、抽真空到封罐结束可连续进行。生产能力:130~160罐/分钟
四、罐头的杀菌与冷却
罐头杀菌的原则:既要杀死引起罐头食品腐败变质的细菌和危害人体健康的致病菌,又要最大限度地