文档介绍：《农产品储藏加工概论》第三篇罐藏第一章总论
第二篇罐藏食品工艺
第一章总论
概念:
罐藏:是将食品原料经预处理后,密封在容器或包装袋内,通过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品保藏方法1>.
罐藏食品:即采用罐藏方法加工的食品。俗称“罐头”。
第一节罐头食品的分类
按原料分类
肉类
禽类
水产品类
水果类
蔬菜类
其它类
①清蒸类肉罐头
②调味类肉罐头
③腌制类肉罐头
④烟熏类肉罐头
⑤香肠类肉罐头
⑥内脏类肉罐头
肉类
①白烧类禽罐头
②去骨类禽罐头
③调味类禽罐头
①油浸(熏制)类水产罐头
②调味类水产罐头
③清蒸类水产罐头
禽类
水产类
糖水类水果罐头
糖浆类水果罐头
果酱类水果罐头
果汁类罐头
纯果冻或水果果冻
果胶果冻
果胶水果果冻
人工果冻
果冻
马茉兰
果酱
原果汁
鲜果汁
浓缩果汁
水果类
清渍类蔬菜罐头
醋渍类蔬菜罐头
调味类蔬菜罐头
盐渍(酱渍)类蔬菜罐头
蔬菜类
坚干果类罐头
汤类罐头
其它类
第二节食品罐藏的原理
食品罐藏的基本原理是:
杀灭微生物: 商业无菌
钝化酶:
第二章罐头食品加工工艺流程
原料的预处理装罐
排气密封杀菌与冷却
装罐
空罐的准备
罐液的配制
糖液的配制
盐水的配制
装罐
第一节罐藏容器的的准备
一、罐藏容器的性能和要求:
对人体无毒害
具有良好的密封性能
具有良好的耐腐蚀性能
适合于工业化的生产
二、种类及特点
按容器材料的性质:
金属罐中使用最多的是镀锡铁罐和涂料的镀锡铁罐——涂料罐,此外有铝罐和镀铬铁罐。
非金属罐:玻璃瓶、塑料瓶、纸质复合材料、铝箔蒸煮袋等。
生产方式:两片罐、三片罐。
罐型来分:圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐——异型罐。
镀锡薄钢板的构造
1钢基 2合金层 9>3锡层 4氧化膜 5油膜
三、罐藏容器的清洗和消毒
污染微生物、灰尘、污物等。
回收玻璃瓶更脏。
第二节装罐
一、装罐时的要求
净重和固形物含量必须达到要求。
净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量,它包括固体物和汤汁。
固形物含量是指固态食物在净重中占的百分率,一般要求每罐固形物含量为45%~65%,常见的为55%~60%。
①防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形,防止玻璃罐的跳盖。
②减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。
③阻止好气性微生物的生长繁殖,影响罐头卷边和缝线的密封。
④减轻马口铁罐内壁的腐蚀。因此,排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏寿命的重要措施。
排气的作用
第三节排气
排气的方法
热力排气法
真空排气法
热装排气法
加热排气法
真空度的测量
第四节罐头的密封
图3—3 第一、二道滚轮切面示意图
封头的夹盖与滚轮
罐缝线的剖面及名称
图3—4 头道卷边示意图
图3—5 头道卷边结构图
图3—6 二道卷边示意图
假封
卷边外部规格名称
头道卷边(MM)
二道卷边
卷边内部规格名称
头道卷边
二道卷边
卷边厚度
-
-
盖钩
-
-
卷边宽度
-
-
身钩
-
-
埋头度
-
-
盖钩空隙
<
身钩空隙
<
表3—11 卷边外部和内部的规格标准
注:以上规格标准,。
密封情况主要是通过检查和测量卷边及其组成部分来判断:
从测量盖钩,身钩的长度和盖钩上的皱纹等来计算和判断卷边叠接率,紧密度和接缝盖钩完整率。
第五节罐头的杀菌和冷却
一、杀菌
杀菌方法一般可分为常压杀菌和加压杀菌两种。其过程包括升温,保温和降温三个阶段,可用下列杀菌式表示:
t1—t2—t3
T
根据食品pH的不同,可将其分为四类:
菠萝汁、橘子汁
pH &lt;
高酸性
大部分水果罐头
pH ~
酸性
蔬菜与肉类的混合制品
pH ~
中酸性
水产类、肉类、蔬菜类
pH&gt;
低酸性
食品的pH与腐败菌的关系
水:游离水含量越高,即食品的水分活度越高,微生物受热后越容易死亡,微生物的耐热性越低;
脂肪:增强微生物的耐热性;
蛋