文档介绍：《农产品储藏加工概论》第一篇原料_第二章动物性原料
第二章动物性食品原料
第一节肉类原料的特性及贮藏保鲜
一、原料肉的特性与结构
(一) 肉用畜禽的种类
猪、牛、羊、兔、禽类等等。
利木赞
鲁西黄牛
西门塔尔
波尔山羊
小尾寒羊
长白猪
杜洛克
汉普夏
香猪
华英鸭
二、肉的组成与特性
(一)概念
肉:指畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。
胴体:指畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头四肢下部和内脏后剩余的部分。
(二)结构组成
在形态结构上可分为:
肌肉组织:50%——60%
脂肪组织:15%——45%
结缔组织:9%——13%
骨胳组织:5%——20%
13>.肌肉组织
分为:横纹肌、平滑肌、心肌
肌肉组织是肉的主要组成成分,是决定肉的质量的重要组成部分,也是肉类加工的主要对象。
影响肉质的因素:种类、品种、年龄、肥瘦、性别、部位等。
I带
Z线
H区
A带
M线
肌球蛋白
肌动蛋白
原肌球蛋白
肌钙蛋白
参与肌肉的收缩

一般规律是:
多积聚在皮下、肾脏周围、腹腔内,有时在肌肉中沉积。
好不好?

结缔组织可以分为:
疏松状结缔组织、致密状结缔组织、胶原纤维状结缔组织。
组成结缔组织的蛋白:
胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白,属于硬性的非全价蛋白。
(三)肉的化学成分
1. 水分
2. 蛋白质
3. 脂肪
4. 其它营养物质
(1) 浸出成分
(2) 矿物质:%~%
(3) 维生素:主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等

-
-

-

-

牛肉
羊肉
肥猪肉
瘦猪肉
马肉
鹿肉
兔肉
鸡肉
鸭肉
骆驼肉
灰分
碳水化合物
脂肪
蛋白质
水分
热量(J/Kg)
含量(%)
名称
畜禽肉的化学组成
影响肉化学成分的因素

(四)肉的品质特性
:
肉的颜色是由肉中的肌红蛋白的含量与变化状态决定的。
它受宰前环境、宰后放血程度、肌肉部位的脂肪含量等因素的影响。其固有的颜色主要取决于肌红蛋白。

风味是由食品的滋味和气味组成的。
滋味的主要成分;氨基酸、核酸类物质和有机酸等。
香气的主要成分:脂肪、游离脂肪酸、含硫氮化合物等。

嫩度是指肉入口咀嚼(或切割)时对破碎的抵抗力。
肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的结构、化学成分、宰后胴体的生化变化状况、热加工、pH等多因素的影响。

保水性:是指肌肉在一系列加工处理过程中(如压榨、加热、切碎、斩拌),能保持自身或所加入水分的能力。

保水性(H)=
含水量(W%)—游离水(F%)
含水量(W%)
×100%
三、畜、禽宰后肉品质的变化
畜禽屠宰后,肉的内部发生了一系列的变化,结果使肉变得柔软、多汁,并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟。
成熟的过程分为尸僵和自溶两个过程。
(一)尸僵
即:屠宰后胴体变硬的过程。
:
ATP的变化
pH的变化
冷收缩和解冻僵直

6-12
4-10
72
48
15-24
持续时间(h)
-

8
4
10
开始时间(h)
鸡
兔
猪
马
牛
动物种类
表2 各种动物的尸僵开始和持续时间

持水性差;
风味低劣;
咀嚼有如硬橡胶感;
加工时粘着性差,不宜作为肉制品加工的原料。

永久性收缩
肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白
Ca2