文档介绍：第一章糖类的化学糖类的概念和分类单糖的构型、结构、构象自然界存在的重要单糖及其衍生物寡糖多糖多糖代表物糖复合物一、糖类的结构与功能最初,糖类化合物用 C n (H 2 O) m表示,统称碳水化合物。鼠李糖及岩藻糖( C 6H 12O 5)、脱氧核糖( C 5H 10O 4) 定义: 糖类是多羟基的醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。糖类的生物学意义: ; ; ; ,是参与神经活动的基本物质; ,是细胞识别和信息传递等功能的参与者。糖的分类: 糖类化合物单糖寡糖多糖:不能水解的最简单糖类,是多羟基的醛或酮的衍生物(醛糖或酮糖) 。如: 核糖、脱氧核糖,葡萄糖、果糖。:有 2~10 个分子单糖缩合而成,水解后产生单糖。如:蔗糖、麦芽糖和乳糖。:由多分子单糖或其衍生物所组成,水解后产生原来的单糖或其衍生物。如: 淀粉、糖原、纤维素、琼脂、果胶。同多糖杂多糖糖缀合物二、单糖的构型、结构、构象单糖有 D- 及 L-两种异构体。凡在理论上可由 D- 甘油醛衍生出来的单糖皆为 D- 型糖。单糖具有旋光性: [α] D = —————×100 tα D tc×L 葡萄糖的结构多羟基醛的开环形式 CHO HCOH HOCH HCOH HCOH CH 2 OH 半缩醛吡喃糖 O CH 2 OH OH OH OH OH 1 5呋喃糖 O CH 2 OH HO-CH OH OH OH 14 O CH 2 OH OH OH OH 1 5 OH O CH 2 OH HO-CH OH OH 14 OH 葡萄糖的构象船式椅式 O CH 2 OH HO HO OH OH O CH 2 OH HO HO OH OH O CH 2 OH OH OH OH OH 三、自然界存在的重要单糖及其衍生物单糖的重要衍生物: 糖醇:较稳定,有甜味。甘露醇、山梨醇糖醛酸:由单糖的伯醇基氧化而得。葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸氨基糖:糖中的羟基为氨基所取代。 D- 氨基葡萄糖糖苷:单糖的半缩醛上羟基与非糖物质(醇、酚等)的羟基形成的缩醛。洋地黄苷、皂角苷糖的相对甜度( 100%) ?蔗糖: 100 ? D- 果糖: 115-175 α-D- 果糖: 60 ?β-D- 果糖: 180 D- 葡萄糖: 64-74 ?α-D- 葡萄糖: 74 β-D- 葡萄糖: 48 ?α-D- 半乳糖: 32 β-D- 半乳糖: 21 ? L- 鼠李糖: 32 α-L- 鼠李糖: 40 ?β-L- 鼠李糖: 100 α-D- 甘露糖: 32 ?β-D- 甘露糖:苦味β-D- 麦芽糖: 30 ?α-D- 乳糖: 10 β-D- 乳糖: 32 ?蜜三糖: 23 D- 木糖: 40 葡萄糖在食品工业中的应用?葡萄糖的甜度仅次于果糖和蔗糖,是重要的甜味剂之一; ?无水α一D一葡萄糖晶体具有较强的吸湿性,可以作为吸水剂用于香料工业; ?葡萄糖的水溶液有较高的渗透压,能抑制微生物的生长,可作食品防腐剂。?在食品工业中还可以利用葡萄糖受热分解后产生有色物质这一特性来制备食品着色剂焦糖。焦糖不仅有颜色,而且有特殊风味,常用在烘烤面包、糕点等。?葡萄糖还常用于临床,如作为能源直接注入人体, 以补充病人所需的能量。?最近的实验表明,葡萄糖的水溶液对新生儿还有镇痛作用。四、寡糖寡糖是少数单糖( 2~10 个) 缩合的聚合物。自然界中最常见的寡糖是双糖。麦芽糖、蔗糖、乳糖、纤维二糖