文档介绍：P 体系在焙烤制品生产中的应用——(糕点类食品)目录?第一篇:简介? P 体系?焙烤食品?第二篇:应用? P 在糕点类食品中的应用一: P 体系?定义: P 即为危害分析与关键控制点。?具体定义: 国家标准 GB/T15091-1994 《食品工业基本术语》对 P 的定义为:生产(加工) 安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。?国际标准 CAC/RCP-1 《食品卫生通则 1997 修订 3 版》对 P 的定义为:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 P 体系组成? P 质量管制法,是美国 Pillsbwg 公司于 1973 年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统,这种管理系统一般由下列各部分组成: ?1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。?2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点( CCPS )。?3、建立起能有效监测关键控制点的程序。 CCP 判断树 P 认证原则? ? ? ? ? ,应采取的纠正措施? ? P 体系的具体操作?组建 P 小组?产品描述?食品用途预测?绘制流程表?确证生产流程图?列出每个潜在危害进行分析,以及对已确定的危害应考虑所有能用的控制方法?确定关键控制点?确立每个关键控制点的临界限制?确立纠偏措施?确立证明程序?确立有效地记录档案系统 P 的优越性? A 强调识别并预防食品污染的风险,克服食品安全控制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物安全问题)的限制;有完整的科学依据? B 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录,而不是在某一天的符合程度,使政府部门的调查员效率更高, 结果更有效,有助于法规方面的权威人士开展调查工作? C 使可能的、合理的潜在危害得到识别,即使以前未经历过类似的失效问题。因而,对新操作工有特殊的用处? D 有更充分的允许变化的弹性。例如,在设备设计方面的改进,在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高? E 与质量管理体系更能协调一致;有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力,提高食品安全的信誉度,促进贸易发展。