冷链物流教学课件：第六章 食品冷链物流.pptx

文档介绍：01
第六章　食品冷链物流
学习目标：
了解肉的分类方法、果蔬运输的条件、乳制品冷链物流存在的问题；
掌握肉类的冷链物流操作方法、水产品冷链物流的要求、果蔬冷链物流的特征；
熟练掌握水产品冷藏运输方法、果蔬冷藏运输的操作与管理。
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第六章　食品冷链物流
中国的冷链物流最早产生于20世纪50年代的肉食品外贸出口。1982年，中国颁布《中华人民共和国食品卫生法 （试行）》，推动了冷链的进一步发展。中国冷链行业在最近几年得到新的发展和急速扩张，新的食品法和相关文件也在相继出台，为冷链行业保驾护航。
一是冷链政策环境持续利好。二是冷链标准不断完善，行业门槛逐步建成。
三是冷链市场需求稳定增长。
四是冷链基础设施合理增长，冷链整体水平提升。
五是传统冷链业务份额收缩，新机遇凸显。
六是冷链企业借助资本力量前行的步伐加快。
七是生鲜电商依旧很热，O2O大行其道，但隐忧显现。
八是利用“互联网+”，冷链行业模式不断创新。
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第六章　食品冷链物流
第一节　肉类冷链物流
第二节　水产品冷链物流
第三节　果蔬冷链物流
第四节　乳制品冷链物流
第一节　肉类冷链物流
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一、肉的分类及化学成分
二、肉类冷链物流的发展近况
三、肉类冷链物流存在的问题
四、肉类冷链物流发展对策
五、肉类冷链物流操作
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一、肉的分类及化学成分
（一）肉的分类
（二）肉的化学成分
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（一）肉的分类
肉的分类方法很多，根据肉的冷藏保鲜程度可以分成热鲜肉、冻结肉和冷却肉三大类，对于这三种肉分别有不同的加工方法和要求。

热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市，还保持着一定温度的畜肉。
（1）卫生安全性。
热鲜肉货架期极短，易被微生物污染，自然带菌量大。国家肉类食品卫生标准对鲜猪肉的要求是：肌肉有光泽，红色均匀，外表湿润不黏手；坚韧，指压以后立即复原；具有猪肉固有气味，无异味。但是热鲜肉往往到了消费者手中时已经不符合上述标准了。
（2）营养特性。
热鲜肉购买后，如果立即食用，肉的味道并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。
（3）感官特性。
常温下热鲜肉一般难以保存到解僵软化阶段，故足量的香气前体物质尚未来得及形成。
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（一）肉的分类

采用-25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结，然后保存在稳定的-18℃条件下，以冻结状态销售，这种肉称为冻结肉。
（1）卫生安全性。
更为卫生安全，有利于肉制品的长期保存。
（2）营养特性。
为保证冻结肉的营养不被进一步破坏，要买小包装产品，并一次食用完毕，不应反复解冻、冻结。解冻后流失的汁液量，以猪肉为例，正常情况下不应超过5%。当冻结肉解冻的汁液流失达9%以上时，烹调后就变得粗糙、无味，这也就是人们常说的食用冻结肉时口感变“老”的原因。
（3）感官特性。
在冻结储存中，冻结方式上存在的种种问题可能造成肉块表面失水、组织干缩、肉纤维变粗、肉色变暗等不良变化。
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（一）肉的分类

冷却肉是国外广泛食用的肉类制品，近年也出现在国内市场上。冷却肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度进行屠宰后，将畜体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃生产的肉制品，又称为排酸肉、预冷肉。
冷却肉的加工根据肉类生物化学的变化规律，将当代科学的管理思想和方式、先进的技术与设备有机结合为一体，将从原料到销售的全过程置于HACCP（危害分析与关键控制点）全面品质管理体系的严格监控之下，保证了产品的高品质和标准化，也实现了生产的规模化和现代化，代表了肉类加工工业的发展方向。
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（二）肉的化学成分
无论何种动物的肉，一般化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的糖类。这些化学物质因动物的种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位以及营养状况而异。
项目种类
水分
蛋白质
脂肪
糖类
灰分
猪肉（肥瘦）





猪肉（肥）





猪肉（瘦）





牛肉（肥瘦）



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牛肉（肥）





牛肉（瘦）





羊肉（肥瘦