文档介绍：各类食物的营养价值
食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础。按食品性质及来源分成:
1、动物性食品:畜禽肉类、水产品、奶、蛋等。
2、植物性食品:粮谷、豆类、水果、蔬菜、薯类等。
3、以动、植物食物为原料,经加工所得产品。如:糕点、饮料等。
第一节植物性食物的营养价值
一、谷类食物
(一)种类
谷类食物包括大米、小麦、杂粮(小米等)、薯类(马铃薯、甘薯)等。
(二)营养
主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。
1、碳水化合物
我国膳食中50%~70%能量来自谷类碳水化合物,。
主要为淀粉,含量可达70%以上。淀粉经烹调后容易消化吸收,淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种。
糯米中几乎全部都是支链淀粉,糊化后粘性较大,且较难消化。
2、蛋白质
谷类蛋白质含量一般在7%-12%。谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡,尤其赖氨酸含量低,因此其营养价值低于动物性食物。
由于谷类食物在膳食中占比例较大,故它也是膳食蛋白质的重要来源,为提高其营养价值,常与豆类共同搭配食用。
3、脂肪
含量较少,-%左右。
小麦、玉米胚芽中含有大量油脂,不饱和脂肪酸占80%,具有降低血胆固醇,防止动脉粥样硬化的作用。
4、矿物质
-3%,谷类钙、铁含量不高,且吸收率均较低(仅1%左右),这是由于谷类中存在的植酸和较多磷的缘故。
5、维生素
谷类维生素主要是B族维生素,特别是维生素B1的主要来源。
谷类不含维生素C、维生素D和维生素A,只有黄玉米和小米中含有少量类胡萝卜素。
谷类加工的精度越高,维生素损失越多。如精白米面中无机盐和维生素大量损失,烹调过程也可使维生素及一些无机盐丢失。
(三)贮藏
粮谷类食物应贮于避光、通风、干燥和阴凉的环境中以控制霉菌及害虫的生长繁殖。
(四)重要粮谷类食物的营养价值
1、大米
籼米:易消化吸收,胀性大,粘性差;
粳米:胀性小,难消化;
糯米:粘性强,难消化,不宜作主食,胃肠病患者少食。
2、小麦
根据加工精度分为:标准粉、富强粉、精白粉。
营养价值:小→大
干瘪的小麦:未成熟的颖果。中医:味甘,性凉,治疗盗汗。
3、大麦
大麦质地硬,纤维素含量高,口感不及小麦。多用作啤酒和麦芽糖的原料。
炒制→大麦粉→糌粑,再用酥油和白糖调制的酥油粑(藏民招待客人)。
大麦芽:消食,对消化不良,饱胀有效。
麦绿素:大麦嫩叶长到24-30厘米长时榨汁再干燥,可以获得麦绿素。
(1)麦绿素富含多种维生素,,铁是菠菜的5倍。(2)含有数百种人体所需要的酶(尤其是抗氧化酶如SOD),延缓衰老。
(3)解毒,排除体内毒素,消除过敏和控制血糖。
4、黑米
%,为普通大米的2倍,铁和钙的含量分别为普通大米的3倍和3-5倍。有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。
5、小米
所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等多于大米,蛋白质中苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷粮,B族维生素含量较丰富,并含有少量胡萝卜素,具有清热、健胃、安眠、补虚等功效,消化吸收率高,民间常用小米粥作为产妇的滋补品。