文档介绍：酸奶与人体健康 Yoghurt & human health
The definition of Yogurt
酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成的发酵乳制品,是一类促进人体健康的食物,含有高数量的活性乳酸菌(LAB,主要是Lactobacillus us thermophilus),具有良好的营养价值,是人体重要的益生菌(probiotics)来源。
-- established by the . Food and Drug Administration (FDA).
益生菌 probiotics
指食物中能改善肠道菌丛平衡,从而对宿主健康发挥有益作用的活微生物,主要包括一组乳酸菌(LAB, Bifidobacteria, Lactobacilus, us)以及其它如肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌的重要来源。
Yogurt is the most important source of probiotics for human being.
How many Live & Active Cultures is there in Yogurt?
酸奶中至少应该含有109/g以上的活菌数,而且从产品出厂至整个货架期间,需要冷藏保存,以保持这些细菌都具有活性。
--Established by the . National Yogurt Association (NYA)
对发酵乳制品营养价值的认识,最早起源于俄国科学家Metchnikoff ;
经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过100岁
nutritional value
蛋白质 protein
酸奶中的蛋白质含量高(%):酸奶加工和浓缩过程中,需要加入去脂乳末(high content of protein);
酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收(easy to be digested):
酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程(pre-digestion);
酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶,尤其是脯氨酸(proline )和甘氨酸(glycine);
在酸奶发酵过程中,热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结,从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。
乳糖 lactose
酸奶在发酵过程中,20%~30% 葡萄糖(glucose)和半乳糖(galactose)。一部分葡萄糖被转化成乳酸。因此,与普通奶相比,酸奶中的乳糖含量低(low lactose content);
酸奶中的乳酸菌(LAB)含有具有乳糖酶活性的β-半乳糖苷酶(β-galactosidase),可以在消化道中继续辅助分解乳糖。
脂肪 fat
在酸奶发酵过程中,乳中部分脂肪发生转变,但对酸奶总体的营养价值影响不大;
酸奶中的共轭亚油酸含量较高,共轭亚油酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有一定的作用。
维生素 vitamines
在酸奶加工过程中,由于受加工工艺的影响,可能有大量维生素丢失(loss of some vitamines due to the process):
热处理;巴氏消毒;搅动;氧化环境;
酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维生素含量有影响(the content of vitamines could be influenced by active LAB):
B族维生素的消耗和产生并存;嗜热链球菌和双歧杆菌能够生成叶酸,而如酸杆菌则消耗叶酸。
矿物质 minerals
酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化,有利于肠道钙的吸收;
酸奶中钙的生物利用度增加,有利于骨骼矿物化的发生。
increase of the biological availability of calcium.