文档介绍：P在晨光乳业应用
一、P简介
(一)P的定义
P即“危害分析关键控制点”,是Hazard Analysis Critical Control Point的缩写。P是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效方法,它是一项国际认可技术,希望生产商能透过此体系来减低、甚至防止各类的食品污染(包括微生物、化学性和物理性三方面),它也是一套界定在食物生产过程中可能涉及的监控点,并加以控制来预防产生“危机”,今年来在国际上发展迅速且能有效地应运于防止及控制食品危害的发生。P这种管理手段提供了比传统的检验和质量公职程序更为良好的方法,它具有鉴别出还未发生过问题的潜在领域。1
P体系,控制方法从仅仅是最终产品检验(即检验不及格)转变为对食品涉及和生产的控制(即预防不及格)。人们在涉及食品生产工艺时必须保证食品中没有病原体和毒素。由于单靠成品检验不能做到这一点,P的概念。
(二)P的基本原理
原理一:进行危害分析。
原理二:Ps,Critical Control Points)。
原理三:确定关键限值。
原理四:Ps)的监控体系。
原理五:当监控表明某个关键控制点失控时,采取纠偏行动。
原理六:P体系有效运行。
原理七:P原理及其应用的所有过程和数据记录的文件系统。
步骤一:确定研究范围
步骤二:P小组
步骤三:描述产品
步骤四:确定预期使用要求
步骤五:绘制流程图
步骤六:流程图的现场验证
步骤七:列出与各工艺步骤有关的所有危害,且控制危害的所有措施
步骤八:P点
步骤九:P的目标水平和极限值
步骤十:P的监控制度
步骤十一:制定改正行为的方案
步骤十二:建立记录保存和档案制度
步骤十三:P的实施情况
二、P计划
不同的产品及其加工方式其可能存在的危害不同,对应的危害的控制方式和方法也可能不同。同时不同的产品预期用途对食品的安全要求也会不同。P体系包含的产品进行产品描述和确定其预期的用途。产品描述和预期用途必须包含以下几方面的内容:产品名称、成份、加工方式、微生物稳定性、包装、保质期、储存条件、食用方法、销售方式、消费对象等等。下面以晨光纯牛奶为例:
本公司纯牛奶系列的主要加工工序和过程主要有:
纯牛奶系列工艺流程图
图1 纯牛奶系列工艺流程图
工艺规程
收奶系统:(原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却)→贮存→标准化系统:(预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却)→贮存→配料系统(高钙奶、高钙低脂奶产品)→UHT前储罐贮存→UHT工艺段:(预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却)→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→装箱→喷码→提升→码垛→暂存七天→出厂
工艺说明
1、收奶系统:
(1)原奶检验:主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假(水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐)、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
(2)收奶:收奶温度见《生鲜牛乳》企业标准规定,检查次批奶的时间记录。收完后要采综合样要检测。注意:新奶与旧奶不能混储;生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。
(3)计量:计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。
(4)过滤:原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到1bar时应切换清洗;收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。
(5)冷却:经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。
(6)贮存:牛奶在原奶罐中暂存,在24小时内应尽早用于生产,如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。
2、标准化系统:
(1)预热:预热温度约为50 ℃-55℃。
(2)标准化:用分离机对原奶进行乳脂肪分离,然后将部分脱脂奶与分离出的部分(或全部)稀奶油重新混合,进行均质,均质压力为200bar,然后再与另一部分脱脂奶混合。(注:最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定)。
(3)浓缩:如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定。
(4)巴氏杀菌:要求杀菌条件为80℃-90℃,15秒。
(5)冷却:通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。
(6)贮存:牛奶在奶仓中暂存,在12小时内应尽早用于生产,如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。
3、配料系统(高钙奶、高钙低脂奶产品):
按配料比例将一部份标准化的牛奶直接打入纯牛奶UHT前贮罐内。
将另一部份标准化的牛奶经过板换加热至65℃- 75℃,打入混料缸中。
(3)将小料通过螺旋输送器送入混料缸中,高速搅拌均