文档介绍：第五章 P的应用
P体系应用指南(联合国食品法典委员会)
P体系可应用于食品链任何环节,该环节的操作应符合食品法典《食品卫生通则》(Codex General Principle of Food Hygiene)、适用的食品法典操作规范和适用的食品安全法规。P体系负有责任。在危害鉴别、评估、P体系的过程中,必须考虑到以下方面的影响:原料、辅料、食品加工操作规范、控制危害的加工工序的作用、产品的最终使用目的、有关消费者的类型,以及与食品安全有关的流行病学的根据。
P)实施集中控制。如果确定某个危害必须予以控制,P存在,就应考虑重新设计操作工序。P应独立地应用于各个特定的操作工序。《食品卫生通则》(Codex Code of Hygienic Practice)P鉴别的一些实例,P,或者它们表面相似但各自具有不同的属性。
当对产品、加工或任何步骤进行修改时,P的运行,并做出必要的更改。
重要的是,P应用时,要有适当的灵活性,并要考虑到操作的特性和生产规模。
P原理的应用由下列部分构成:
P小组—对食品操作应确保有相应的产品专业知识和经验,P计划。最好可以组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些知识和经验时,应从其他途径获得专家的意见。P计划的范围,以描述涉及的食品链环节并说明危害的类别(如:是否包括所有危害类别或只是部分类别)。
产品描述—应勾画出产品的全面描述,包括相关的安全信息,如:成分、物理/化学结构(包括Aw、pH等)、杀菌处理(如:热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件和销售方法。
识别预期用途—预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下,还必须考虑易受伤害的消费人群,如集体用餐。
制作流程图— P小组制作。该图应包括所有操作步骤。P应用于特定操作时,应对特定操作的前后步骤予以考虑。
流程图的现场确认—对各个操作阶段、操作时间,P小组应确定操作过程是否与流程图一致,并对流程图作适当修改。
列出每一步骤的所有潜在危害,进行危害分析,并制定措施控制已鉴别的危害(见原理一) — P小组应列出每个步骤(从原料生产、加工制作、销售直到消费)中有理由认为可能发生的所有危害。
P小组应进行危害分析,确定哪些危害必须在食品安全生产中予以消除或降低至可接受水平。
危害分析应尽可能考虑下列几个方面:
危害发生的可能性和影响健康的严重性;
定性和/或定量评价出现的危害;
相关微生物残存或增殖;
食品中毒素、化学或物理物质的产生和存在;以及
导致上述情况的条件。
P小组必须考虑适用于每个危害的控制措施(若有的话)。
可能需要多个控制措施来控制某一个特定危害,某一个特定的控制措施也可能控制多个危害。
确定关键控制点(见原理二) —可能有多个关键控制点用来控制同一危害。应用判断树(见判断树图)P的确定。判断树的使用应是灵活的,这取决于生产、屠宰、加工、储藏、销售等不同的操作。P时应使用判断树作为指导。判断树也并不能适用于一切情况,在不适用时也可采用其他方法。推荐对判断树的使用进行培训。
如果危害在某步骤中被确认,就应实施控制以保证食品安全。但如果在该步骤或任何其他步骤中都没有控制措施存在,那么在该步骤或其前后步骤应修改产品或加工方法,以安排适当的控制措施。
注:自食品法典委员会公布判断树以来,它已广泛地用于培训。在许多例子中,P所需要的理解上的逻辑性和深度,但它并不适用于所有食品操作,如屠宰。因此在某些情况下,其应用应与专业判断相结合,并作适当的改进。
P的关键限值(见原理三) —对每个关键控制点必须规定并验证(如可能)关键限值。在某些情况下,在特定步骤中要规定一个以上的关键限值。通常采用的指标包括温度、时间、湿度、pH值、Aw、有效氯的含量以及感官参数(如:外观和质地)。
P)建立监控系统(见原理四) —监控是对关键控制点相关关键限值的测量或观察。监控方法必须能够检测
CCP是否失控。进一步地说,监控应能及时提供监测信息,以便做出调整,从而确保加工控制,防止超出关键限值。如可能,P的控制有失控趋势时,就应对过程进行调整。这种调整在关键限偏离之前就应采取。从监控中获得的数据必须由指定的具有执行纠正措施的权利的技术人员来评估。如果监控是不连续的,P处于受控状态。P监控操作需要在短时间内完成,因为它们关系到流水线加工,并且也不会有过长的时间用以分析检验。物理和化学测量通常优于微生物检验,因为它们可以快速地进行,并且常常能显示出产品微生物的受控状况。P有关的所有记录和文件必须由执行监控的人员和公司负责复查的官员签字。
建立纠正措施(见原理五) — P制定特定的纠正措施,以便对偏离关键限值的情况进行处理。
P重新处于控制状态。采取的措施还必须包括对受影响产品的合