第五章 各类食品的营养价值.ppt

文档介绍：第五节畜、禽肉及鱼类营养价值
广东肇庆学院生命科学学院焦老师
猪肉
一、畜肉类的营养价值 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。
黄豆一品骨
排骨
牛肉
羊肉
问题: 肉类有什么营养呢?
肉类主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和
维生素。
(一)蛋白质
畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足,而且在种类和比例上接近人体需要,易消化吸收,所以蛋白质营养价值很高,为利用率高的优良蛋白质。
黄豆猪尾巴
黄豆炖猪蹄
(二)脂肪
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主,熔点较高,其主要成分是甘油三酯,少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
胆固醇多存在于动物内脏,如猪瘦肉胆固醇为81mg/100g,
猪脑为 2571mg/100g,
猪肝为 288mg/100g,
猪肾 354mg/100g,
牛瘦肉 58mg/100g,
牛肝297mg/100g,
牛脑2447mg/100g。
猪脑
看图分析
猪腰子(肾)
(三)碳水化物
畜肉中的碳水化物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少。
宰后的动物肉尸,在保存过程中,由于酶的分解作用,糖原含量会逐渐下降。