文档介绍：第四章各类食品的营养价值
1 谷类
2 豆类
3 蔬菜水果类
4 动物性食品
5 蛋类
6 乳类
1 谷类
蛋白质:7-16%,第一限制性氨基酸为Lys
碳水化合物:70%以上,人类最经济的热能来源,主要为淀粉,此外糊精、戊聚糖等;纤维素2-3%
脂肪:1-2%,其中80%以上为不饱和脂肪酸
维生素:主要为B族维生素,特别是VB1与VB5
矿物质:-3%灰分。其中磷最丰富,占50-60%,钾]、镁次之,钙含量较低,为磷的1/10
2 豆类
大豆(黄豆、青豆、黑豆)
蛋白质:35%左右,第一限制性氨基酸是Met
碳水化合物:利用价值不大,多为膳食纤维和可溶性寡聚糖,存在棉籽糖、水苏糖等胀气因子
脂肪:16-18%,其中不饱和脂肪酸高达85%,此外磷脂含量丰富
维生素:B族维生素丰富,VB1、VB2、VB5等
矿物质:Ca 、P、 Fe、 K、 Cu、 Mn、 Zn、 Se等
其他豆类(蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等)
蛋白质:20-25%
碳水化合物:55-60%
脂肪:-2%
维生素和矿物质高于谷类
豆类中的其他物质
蛋白酶抑制剂;
植物红细胞凝集素;
抗维生素因子;
此外还有皂苷、大豆黄酮、大豆低聚糖等
3 蔬菜水果类
碳水化合物:含量不高,包括有可溶性糖、淀粉和膳食纤维;-%,-2%
脂肪与蛋白质含量都很低
维生素:蔬菜水果含丰富的维生素C和胡萝卜素,蔬菜中的核黄素含量不高,但也是我们日常膳食中VB2的重要来源
矿物质:K、Ca、Mg;Na、Cu、Mn、Se等
其他:类黄酮、有机酸、色素、含氮物质、单宁以及水果中的芳香物质等
4 动物性食品
兽肉
蛋白质:10-20%,完全蛋白质
脂肪:随动物种类、部位而有差异,饱和脂肪酸较多,胆固醇亦较高
维生素:肌肉组织中B族维生素较高,内脏各种维生素含量都较高
矿物质:Fe 、Zn 、P 、Cu、 Mn等
碳水化合物:-%,以糖原形式存在
禽肉
蛋白质:16-20%,优质蛋白,禽肉较畜肉更细嫩,并容易消化
脂肪:含量不一,含亚油酸,占总脂肪总量的1/5
维生素:B族维生素、维生素E,内脏富含维生素A和核黄素
矿物质:Ca、 P、 Fe、 Zn 、Se高于畜肉
鱼类、贝类
蛋白质:15-20%,90%以上可以被消化吸收,还含有降低胆固醇的氨基乙磺酸
脂肪:1-10%,其中不饱和脂肪酸高达80%,富含DHA、、EPA等多不饱和脂肪酸
维生素:维生素A、D、E,以及多种B族维生素
矿物质:1-2%,K、 Ca、 P、 Mg、Fe、Zn、I、Se等
5 蛋类
蛋清:%,%,%,%(主要为Na、K、P、Fe),维生素主要是B族维生素,还含有蛋白酶、二肽酶、淀粉酶、氧化酶、溶菌酶等多种酶类
蛋黄:脂肪33%,胆固醇含量高,%,%(P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F、Se等),维生素主要有维生素A、D、B2,少量维生素C、胡萝卜素等