文档介绍：第二章各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义
各类食品的营养价值及影响因素
食物是人体获得能量和营养素的主要来源。
食物所含营养有高低之分,凡含营养素种类齐全,数量及其相互比例适宜,易被人体消化吸收利用的食物,其营养价值相对较高;凡含营养素种类不全,或数量欠缺,或相互比例不适宜,不易被人体消化吸收利用的食物,其营养价值相对较低。
自然界的食物各具特色。
第一节食品营养价值的评定及意义
食品的分类
植物性食物:
1)谷类,2)豆类,3)蔬菜,4)水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物:
1)肉类,2)蛋类,3)乳类。
主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。
各类食品的制品
第一节食品营养价值的评定及意义
食物营养价值评定
概念:是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。营养价值的高低,取决于该食物所含的营养素种类是否齐全,数量是否能满足人体的需要,各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被机体利用等。并在很大程度上还受储存、加工和烹饪的影响。
第一节食品营养价值的评定及意义
食品营养价值的评定
营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
食品或营养素质量
在评价某食品或某营养素价值时,营养素的质与量同样重要。其中质的优劣体现在营养素可被消化利用的程度上。
营养素在加工烹调过程中的变化
过度加工,一般会引起某些营养素损失,因此食品
加工处理应选用合理的加工技术。
第一节食品营养价值的评定及意义
营养质量指数(index of nutrition quality,INQ)
INQ=某营养素密度/热能密度
=某营养素含量/该营养素参考量
所含热能/热能参考摄入量
INQ=1,表示食物的该营养素与热能含量对该摄入量的
人的营养需要达到平衡;
INQ>1,表示食物中该营养素摄入量在一定的热能密度时,其营养价值是高的。
INQ<1,表示食物中该营养素摄入量在一定的热能密度时,其营养价值是低的。
第一节食品营养价值的评定及意义
100克鸡蛋:
热能密度: 138/2400=
视黄醇密度: 310/800=
INQ:=
维生素B1密度: =
INQ:=
维生素B2密度:=
INQ: =
第一节食品营养价值的评定及意义
第一节食品营养价值的评定及意义
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能
(kJ)
蛋白质
(g)
视黄醇
(μg)
硫胺素
(mg)
核黄素
(mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准
100g鸡蛋
INQ
100g大米
INQ
100g大豆
INQ
10042
653
 
1456
 
1502
75
800
194
—
—
37
不仅体现了食物营养素含量,而且包括了能量和营养素摄入量等因素。
应用于评价食物营养价值、指导消费、科学调配平衡膳食、和衡量强化食物的合理性。
具有个性化的综合指标。
同一食物的某种营养素,在不同年龄的不同劳动强度的人群,其INQ值是不同的。
第一节食品营养价值的评定及意义
INQ的意义:
评定食物营养价值的意义
全面了解各种食物的天然组成成分,包括各种营养素、非营养素类物质、抗营养因素等。找出现有主要食物的营养缺陷,并提出改进或创制新食品的方向,解决抗营养因素的问题,充分利用食物资源。
了解食物在加工烹调过程中营养素的变化和损失,采取相应的有效措施,合理加工烹调,最大限度保存食物中的营养素,提高食物的营养价值。
指导科学选购食物,以及合理配置平衡膳食,以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。
第一节食品营养价值的评定及意义