南农 食品安全第四章 食品营养与食品安全1.ppt

文档介绍：第四章食品营养与食品安全
第一节概述
一、概念
食品营养学是营养学的一门分支学科,是研究食品营养与人体健康、食品贮藏加工关系的学科。
1、人体对能量和营养素的正常需要。
2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。
3、各类食品的营养价值。
4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。
二、研究内容
三、营养素(nutrient)
人体所需要的营养素约有几十种,按化学性质可概括为7大类。
蛋白质
脂类
碳水
化合物
矿物质
维生素
水
膳食纤维
按化学性质分
指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。
(一)营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
四、食品营养价值的评定
(二)营养素在加工烹调过程中的变化
加工烹调
合理
不合理
改善感官性状、有利于消化吸收
营养素损失或破坏
第二节
宏量营养素与人体健康
一、蛋白质(protein)
(一)蛋白质的分类:
(1)完全蛋白质(优质蛋白质)
(2)半完全蛋白质(比例不平衡)
(3)不完全蛋白质(缺少一种或几种)
5、提供能量。
1、构成和修补机体组织。
2、调节体液和维持酸碱平衡。
3、合成生理活性物质。
4、增强免疫力。
(二)蛋白质的生理功能
(三)必需氨基酸和限制性氨基酸
氨基酸是蛋白质的基本组成单位,人体蛋白质由20多种α-氨基酸按不同组合构成。
(1)必需氨基酸(Essential amino acid ,EAA):
按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分为3类:
是指在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从膳食中补充的氨基酸。
(2)限制性氨基酸(limiting amino acid ,LAA)将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较,相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。
例如:
粮谷类:赖氨酸;
鱼:色氨酸;
豆类,花生,猪肉:蛋氨酸和胱氨酸。