第十一章 食品安全与管理 PPT课件.ppt

文档介绍：1
食品安全与管理
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《食品安全与管理》内容
食源性疾病
食品污染分类
防污染的有效措施
常用食品保藏方法
食品腐败原因及控制
使用添加剂的原则
食物中毒及其分类
食物中毒事故处理与调查
食品安全监督与食品卫生法
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关于食源性疾病
(一)食源性疾病的定义
通过食物而进入人体的各种致病因子导致的,通常具有感染性或中毒性的一类疾病。

基本要素:
传播疾病的媒介: 食物
病原物: 食物中的致病因子
临床表现: 急性感染或中毒为特征
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(二)范畴与特征

食物中毒—细菌性、有毒动植物食物中毒、化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。
食传性疾病—细菌性及病毒性肠道传染病(如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等)及人畜共患传染病和寄生虫病(如旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴等)。
其他—食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病、肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。
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:
(1) 食物传播
(2) 爆发性
(3) 散发性
(4) 流行性
(5) 地区性
(6) 季节性
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3. 食源性疾病的危险因素
△食物被致病菌污染
△保存不当
△带菌者污染
△存放容器被污染
△误把有毒物质当作食品
△卫生状况差,交叉污染
△烹调后离食用时间过长
△食用前加热时间不够
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预防
:
流行病学监测、食品污染监测、干预措施
(生产者、食用者、监督者)

、监督
,提高食品卫生安全意识
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WHO推荐的家庭食品制作的10条规则
选择经过安全处理的食品;
彻底烹调食品;
立即食用煮熟的食品;
精心储存食品;
彻底再加热熟食;
避免生食与熟食接触;
反复洗手;
精心保持厨房所有表面的清洁;
避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物;
使用符合卫生要求的水。
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食物中毒及其预防
食物中毒的概念、特征与分类。
(一)概念:
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物食用后所出现的非传染性急性或亚急性疾病称为食物中毒。
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(二)特征:
,起病急,短时间内有大量病人同时出现。(潜伏期短)
,多有急性胃肠炎症状。(症状的一致性)
,当停止该食物则无新病人出现。(食物的局限性)
。(无传染性)