文档介绍：广东省职业技能鉴定统一试卷
西式面点师国家职业资格
级理论知识试卷
注意事项
1、考试时间:120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置快
(C)成品外焦内生(D)成品膨松泡芙生坯成型后及时烘烤，否则其表面会()，而影响成品的膨胀程度。
(A)外表湿润(B)结皮
(C)表皮有光泽(D)变软(B)填充卡仕达酱
(D)填充奶油圆头***。
(B)填充卡仕达酱
(D)填充奶油圆头***。
做好的泡芙，()，可以保存一周。
(A)添加馅料
(C)不加馅料()是指用不锈钢片制成的无锋刃、
抹刀
滚刀
锯刀
刻刀裱制天鹅泡芙身体时，用力要()o
(B)平稳一致
(D)力度要小
(A)先强后弱
(C)先弱后强
调好的泡芙糊用餐具或挤裱加工成（），放入油锅炸至金黄。
（A）球形（B）圆形
（C）方形（D）圆形或长条不盖酥皮的圆形泡芙可以用勺背或手指（）轻轻按压泡芙面糊，从而进行塑性。
（A）沾水（B）沾面粉
（C）沾牛奶（D）沾蛋液面糊太稀可能会出现的问题是（）。
（A）变成饼状（B）形状不规则
（C）不容易膨胀（D）以上都是圆酥是指酥层表现形式为（）的层酥。
（A）直线形（B）长条纹
（C）螺旋纹（D）正方体在烘烤后期，泡芙生坯已经膨胀到最大限度，此时其表皮开始（）。
（A）老化（B）碳化
（C）硬化（【））液化在泡芙烘烤的后期阶段，应（），是泡芙表皮形成酥脆的特点。
（A）抽出蒸汽（B）提高底火温度
（C）降低炉温（D）提高面火温度泡芙馅心做最常用的（）是甜点奶油酱中的基础，它制作并不容易，对温度有着严苛的要求。
（A）抹茶奶油酱（B）淡奶油
（C）卡仕达酱（D）果酱蛋液具有较大的（），可作为粘合剂。
（A）黏性（B）湿度
（C）刮刀（D）乳化性熬制巧克力汁，观察其稀稠度的方法是（）。
（A）用搅拌棒挑起观察（B）用手沾一下汁感觉
（C）在案台上放几滴汁，等冷却后观察（D）将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬巧克力装饰泡芙的方法一般有（）等。
（A）点缀（B）沾浸
（C）挤裱（D）以上都是避免喧宾夺主。
避免喧宾夺主。
使用翻糖膏、（）等装饰泡芙时，它们不能大于泡芙本身，
（A）淋面（B）糖粉
（C）巧克力（D）坚果以增加成品的「I味和花
以增加成品的「I味和花
可根据乳冻品种和口味要求加入其他次要原料，如（）等，色。
（B）果汁、调味剂
（D）凝固剂
（A）增稠剂
（C）膨松剂乳冻是一种含有（）的甜点。
（A）丰富矿物质（B）丰富脂肪
（C）丰富乳脂（D）较少乳脂制作乳冻时要先加热牛奶和白砂糖，以卜•操作方法正确的是（
（A）不断搅拌，待混合液煮沸后继续加热保持沸腾状态
（B）不断搅拌，待混合液煮沸后立刻加入明胶拌匀
不断搅拌，待混合液煮沸后停止加热，冷却，待用
不能搅拌，待混合液煮沸后停止加热，冷却，待用为了保持成品的口感和质量，果冻的成型不建议使用()的模具。
(A)简单(B)大型的或结构复杂
(C)小的(D)结构普通的(B)油纸
(D)高温布
)，成品易外焦内生，甚至出现局部塌陷的情况。
(B)适宜
(D)居中下列说法不正确的是()。
(B)要用保鲜膜密封好，防止串味
(D)浸泡明胶的水没有讲究
(B)油纸
(D)高温布
)，成品易外焦内生，甚至出现局部塌陷的情况。
(B)适宜
(D)居中下列说法不正确的是()。
(B)要用保鲜膜密封好，防止串味
(D)浸泡明胶的水没有讲究
乳冻成型时可用()包裹乳冻模具，以防在冷冻时与其他食品串味，影响口感、口味。
(A)保鲜膜
(C)锡纸烘烤清酥类点心如果烘烤温度(
(A)过低
(C)过高乳冻类甜点是直接入口的食品，
要保证所用模具的卫生
(C)要保证操作过程干净卫生在乳冻液的冷却过程中应避免剧烈震动模具，防止(
成品造型被破坏
成品口感变差
成品不卫生
成品香气外溢-般情况下，乳冻原料中的()成分越多，所需冷却的时间就越短，凝固程度相对稳定。
(A)水果(B)明胶
(C)酸性(D)碱性为确保乳冻质量，要正确掌握明胶的使用量,如用量太多，会导致()。
(A)产品坚硬(B)失去制品应有的口感
(C)失去制品应有的质感(【))以上均是把巧克力熔化后，挤成各种图案、图形是制作巧克力配件的常用的方法之一，通常使用 ()把巧克力熔化。
(A)高温溶解法(B)低温溶解法
(C)水浴法(D)水解法乳冻色彩要和巧克力装饰件色彩相互搭配，且巧克力装饰件不宜()。
(A)过于复杂(B)过小
(C)过少(D)