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… 广东省职业技能鉴定统一试卷
…
…
… 西式面点师国家职业资格四级理论学问试卷
…
…
… 注 意 事 项
…
…
… 1、考试时间:120分钟。
… 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
…
… 3、请认真阅读各种题目的答复要求,在规定的位置填写您的答案。
… 4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。
…
一
二
总分
得分
:
…
位
…
单
…
…
…
得分评分人
…
…
…
…线
… 一、单项选择题(第1题~第160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
…
… ,总分值80分。)
… ,人们通常把道德分为职业道德、社会公德〔 〕、人品道德四大
…
… 领域。
… (A)道德素养 (B)家庭美德
…
… (C)道德思想 (D)道德品质
… ,一般掌握环境温度保持在〔 〕
: …
号 订 左右。
证 … (A)20°C (B)0°C
考 …
准 … (C)10°C (D)-20°C
… 〔 〕的职业道德建设。
…
… (A)企业一般员工 (B)企业领导干部
… (C)顾客 (D)企业员工与顾客
…
… ,调制成冷水面团后与油面团或酥皮油互为表里,经擀压、
… 折叠、烘烤而制成的〔 〕西式面点。
…
装 (A)脆性 (B)酥性
… (C)软糯 (D)香甜
…
: … ,爱岗敬业的的具体要求是树立职业抱负、提高职业技能〔 〕。
名 … (A)强化职业道德
…
姓 … (B)强化职业水平
… (C)强化职业技能
…
… (D)强化职业责任
… ,〔 〕的观念是讲究质量,留意信誉的具体要求。
… (A)信誉为重 (B)集体为重
…
… (C)个人为重 (D)利益为重
… ( )。
…
… (A)关系 (B)间接关系
…
…
…
…
(C)没有关系 (D)直接关系
用木勺将泡芙面糊挑起,假设糊流得过慢,说明〔〕。(A)面粉量不够 (B)水量不够
(C)鸡蛋量不够 (D)黄油不够
西式面点按〔〕可分为常温西式面点、冷点和热点。(A)温度 (B)生熟度
(C)口味 (D)软硬度
鲜乳最常见的污染是〔〕。(A)沙门氏菌污染
(B)潮湿变质备(C)微生物污染(D)空气污染
制作甜酥性饼干的抱负面粉是〔〕。(A)高筋面粉
(B)中筋面粉(C)低筋面粉(D)小麦粉
油脂是〔〕,它是人类主要的养分物质和食物,也是重要的工业原料。(A)无机物
有机物
液体
固体
糖的养分价值主要表达在它的〔 〕。
结晶性 (B)渗透作用
(C)凝固性 (D)发热量
馅料可以区分甜点的〔 〕。
规格 (B)品种
(C)质量 (D)数量
牛的无机盐含量虽然很少,但对〔 〕的热稳定性有重要影响。(A)蛋白质
(B)乳清蛋白(C)脂肪
(D)酪蛋白
承受“双煮法”时,一般需要在〔 〕左右的水中隔水溶化巧克力。(A)30℃
(B)50℃
(C)60℃
(D)70℃
海带和紫菜富含的矿物质只要是〔 〕,可以预防甲状腺肿的发生。(A)铁 (B)碘
(C)酶 (D)碳水化合物
裱花布袋一般由〔 〕编制而成,具有防水、防油的涂层。(A)周密纤维 (B)纤维
(C)聚酯纤维 (D)合成纤维
“派”的英文单词是〔〕。
tart (B)kiwi
(C)pie (D)cookies
20.〔〕能预防发生案台工具操作危急。(A)操作时用刀指手画脚
***和锐利的器具不慎滑落,落地前用手接挡(C)不随便在案台上放置***,防止***下滑伤人(D)开启罐头用手直接接触罐头盒开启的接口
泡芙是常见的西式甜点,是用〔〕制成的一类点心。(A)油脂面团 (B)水制面团
烫制面团 (D)蛋面团
食品相关产品以及对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全治理都应遵守〔〕。(A)主料 (B)辅料
(C)调料 (D)原料
某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确选项是〔〕。(A)原料本钱15元 (B)价格75元
(C)本钱毛利率40% (D)本钱率150%
每个行业、每个职业群体都具备良好的道德水平,将对整个()水平的提高产生乐观作用。
道德体系 (B)职业道德
(C)社会道德 (D)文化水平
清酥类面团的主要原料有面粉、〔〕、水、食盐等组成,它们在面团的调制过程中各自发挥着不同的作用。
油脂 (B)糯米粉
(C)泡打粉 (D)酵母
将面粉、黄油、清水一起到入搅拌机内搅拌成面团方法是〔〕。(A)机器调制 (B)手工调制
(C)大批量制作 (D)小批量制作
常见的〔〕一般呈片状,依据需要取适量酥皮油擀薄即可。(A)猪油 (B)黄油
(C)奶油 (D)酥皮油
调制油面团时环境温度应保持在〔〕左右,一般会将擀压好的油面团放入冰箱冷藏。(A)-1°C (B)10°C
(C)20°C (D)30°C
把握水油面和干油酥搭配比例。一般状况下,水油面和干油酥的用料比例为〔〕。(A)1比2 (B)2比1
(C)3比2 (D)4比1
由于湿面筋网络使面团具有较好的延长性、可塑性和弹性,从而赐予了〔〕。(A)面团的持气力量 (B)膨胀力量
(C)延展力量 (D),通过职业活动和自身体验所形成的、对岗位工作的一种相对稳定的劳动态度和()。
生活倾向 (B)道德倾向
(C)心理倾向 (D)职业规划
将冷水面坯对折,将油面坯夹在冷水面坯中间,捏紧接缝处的方法是〔〕。(A)两边对折法包油
四角对折法包油(C)四边对折法包油(D)中间对折法包油
清酥面坯〔〕是面坯中水蒸汽压力形成的结果。(A)松软 (B)膨松
收缩 (D)膨胀
鲜果酥盒水果盅的酥盒壳,其上层面片的外形是〔)。(A)三角形 (B)正方形
(C)圆形 (D)长方形
以叠、擀为主要手段制成层酥的工艺称为〔〕。
(A)包酥工艺
(B)成酥工艺
(C)叠酥工艺
(D)圆酥工艺
〔
〕。
(A)起发不佳
(B)成熟时间缩短
(C)上色速度加快
(D)加速起发
清酥类面坯的擀压与折叠方法有三等分折叠以及〔〕。(A)四等分折叠法 (B)一等分折叠法
(C)混合折叠法 (D)三边对折法包油
在擀压与折叠清酥类面坯过程中应保证面坯始终处于低温状态,一般掌握环境温度保持在〔〕左右。
(A)0° (B)30°
(C)10° (D)20°
面筋质的特性,是明酥面坯形成〔〕特点的缘由之一。(A)酥而无层 (B)层次清楚
(C)松软香甜 (D)外脆里嫩
40.〔〕不是明酥类点心的质量要求。
(A)皮硬馅软 (B)层次清楚
(C)入口香酥 (D)组织层次清楚
法棍面包烘烤喷蒸汽的目的是〔〕。
降低湿度 (B)增高炉温
(C)促进裂口 (D)降低炉温
清酥面坯成型操作时,动作要快,要(),要一气完成。(A)慢擀轻压
干净利索(C)轻擀慢压(D)慢擀慢压
奶油的装饰是乳冻制作工艺的最终环节,通过装饰与点缀,产生的作用有〔〕。(A)增加蛋糕的风味 (B)提高养分价值
给人们带来美的享受,增进食欲 (D)以上均是44.〔 〕是指将片状清酥面坯卷成圆筒状面坯的一种成型方法。
(A)擀 (B)卷
(C)切 (D)捏
…
…
… 〔 〕。
… (A)带水渍的容器 (B)无水无油无杂质的容器
…
… (C)蛋白内有局部蛋黄 (D)有油渍的打蛋器
… 〔 〕平滑,间隔清楚。
…
… (A)整齐
… (B)有刀迹
…
… (C)粘连
… (D)有刀口
…
… ,〔 〕应适宜,避开温度过高或过低影响成型效果。
… (A)人体温度
:
…
位
… (B)环境温度
单
… (C)厚薄大小
…
… (D)醒发温度
… ,否则易消灭食物〔 〕、水分流失、外表烤
…
… 焦等问题,影响成品质量,甚至会导致烘烤失败。
… (A)滋生病毒 (B)滋生细菌线
… (C)***变质 (D)受热不均
… 49.〔 〕烘焙百分比越大,乳冻定型所需的冷却时间越短。
…
… (A)牛奶 (B)淡奶油
… (C)明胶 (D)白砂糖
…
… 〔 〕的冰箱室内。
… (A)1~4℃ (B)-5℃
…
… (C)-18℃ (D)-10~5℃
差。
: … ,淡奶油或植物奶油放冰箱冷藏室后会发泡、变软,即〔〕较号 订
证 …
考 … (A)起发量 (B)稳定性
…
准 … (C)支撑力 (D)口感
… 〔 〕,开启烤箱预热。
…
… (A)烘烤温度 (B)烘烤时间
… (C)蒸汽时间 (D)烘烤温度和烘烤时间
… ,假设温度太高,制品外表已上色、成熟,但制品内部还未膨胀
…
装 到最大体积,制品不能再连续膨胀,从而影响了制品的〔 〕。
… (A)成熟 (B)上色
…
… (C)酥松度 (D)松软度
: … 〔 〕后,可利用烤箱的余温连续加热。名 …
姓 … (A)定型 (B)上色
… (C)酥松 (D)干脆
…
… ,整形后不应刷蛋液水而改用〔〕,否则外表会着色
… 太深。
…
… (A)清水 (B)蛋清
… (C)糖水 (D)%
…
… 〔 〕。
… (A)保鲜膜密封 (B)放常温
…
… (C)放冷藏 (D)放急冻
…
…
…
57.〔〕又称起酥起层面包,口感酥松、层次清楚、奶香味浓、面包质地松软。(A)布里欧修面包
法式面包(C)软质面包(D)丹麦面包
〔〕面粉为主料。(A)高筋 (B)中筋
低筋 (D)小麦
〔
〕且稍具韧性。
(A)松软
(B)酥脆
(C)水分少
(D)严密
面团调制并不是简洁地将各种原料混合在一起那么简洁,还需要将面团经过肯定强度和
时间的〔
〕。
(A)击打
(B)搓和
(C)糅合
(D)融合
果酱是蛋糕夹层的常用原材料,它是由等量的〔〕和去皮的水果一起加热熬而成的。(A)白砂糖 (B)水
(C)黄油 (D)玉米糖浆
面团的〔〕高有利于面筋的形成,但是过高会导致面筋弹韧性降低。(A)温度 (B)水分
(C)糖分 (D)酵母量
二次发酵法的优点是比一次发酵法〔〕。
节约了酵母用量 (B)节约了水的用量
(C)节约了盐的用量 (D)〔〕。
(A)直刀切法(B)推拉切法(C)斜刀切法(D)以上都是
发酵过程酵母以面团中的糖类为碳源进展有氧呼吸或无氧呼吸,所以发酵后面团〔〕的含量会降低。
糖类 (B)盐
(C)水分 (D)油脂
以下翻面作用错误的选项是〔〕。
排解局部二氧化碳 (B)排解全部二氧化碳
(C)补充颖空气 (D)提高发酵速度
假设面团〔〕,会延长卷起的时间,但一般搅拌稳定性好。(A)油脂少 (B)油脂多
(C)水分少 (D)水分多
搅拌过度的面团烤出的面包〔〕,内部多大空洞。(A)体积小 (B)体积大
(C)表皮较脆 (D)表皮较硬
69.()时,操作人员一般先将面团切成适当大小的条状,然后依据产品要求的分割质量分切成小面团。
(A)手工分割 (B)机器分割
(C)手工滚圆 (D)机器整形
滚圆操作时面团太潮湿导致黏手应〔〕。
撒适量干粉 (B)撒大量干粉
(C)喷水 (D)加快滚圆
中间醒发的操作要求主要在于温度、湿度及〔〕的掌握。(A)使用原料 (B)醒发时间
(C)面团状态 (D)酵母用量
脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓、〔〕、和压等。(A)挤 (B)捏
(C)抹 (D)编
面团之间要保持〔 〕,为面团最终醒发体积膨大留有余地。(A)适当的湿度 (B)适当的大小
(C)适当的间距 (D)适当的温度
醒发时〔〕会导致面团醒发不均匀,使面团内部组织构造不全都。(A)温度太低 (B)温度太高
湿度太低
湿度太高
在对蛋糕进展装饰之前,必需先将〔 〕平坦、均匀地涂抹在蛋糕外表。(A)抹面料 (B)打发的淡奶油
(C)植物奶油 (D)以上都是
有些小面包房或试验室还会使用一体式醒发烘烤箱,这样是为了〔〕。(A)节约空间 (B)便利调低温度
(C)便利拿放面团 (D)便利检查湿度
醒发〔 〕对面包的体积、组织、颗粒影响不大,但对面包外形、外观及表皮等影响较大。
温度 (B)湿度
(C)时间 (D)通风性
硬质面包烘烤的时间取决于面包的〔 〕、重量、成分等因素。(A)湿度 (B)含油量
(C)含糖量 (D)体积
脆皮面包在烘烤前,烤箱中要有充分的〔 〕,保持较高的湿度。(A)空气流淌 (B)水蒸气
(C)受热面积 (D)温度
以下属于热能辐射烤炉的是〔 〕。
电热烤炉 (B)柴油烤炉
(C)自然气烤炉 (D)〔 〕。
(A)低温长时间加热(B)低温短时间加热(C)高温长时间加热
(D)不管多少温度直接烤30分钟
制作清酥类点心使用的法式包油法,是把包入油放在( )。(A)开端 (B)四周
(C)十字形片的中心 (D)四角
一般可利用面包中心的〔 〕来推断烤熟所需的时间。(A)反响 (B)烘烤温度曲线
(C)成色 (D)弹性
面包烘烤时会发生〔 〕,它会吸取面筋原来持有的水分使淀粉颗粒本身膨胀,体积增加。
淀粉溶化 (B)淀粉糊化
(C)面筋凝固 (D),〔〕的作用在烘烤阶段即开头。
盐
蛋白质
水
淀粉酶
烘烤时当面团温度超过〔〕时,酵母便停顿活动,不再产生二氧化碳气体及其他代谢产物。
(A)30℃ (B)40℃
(C)50℃ (D)60℃
人们利用红外线烘烤可以增加加热速度,但缺点是〔 〕。(A)简洁皮焦内不熟 (B)表皮太厚
(C)表皮有气泡 (D)体积无法胀大
88.〔〕又称“奶油”、“白脱油”。它是从牛分别加工出来的一种比较纯洁的脂肪。(A)黄油 (B)起酥油
(C)人造黄油 (D)淡奶油
、团结协作的具体要求是:相互敬重、〔 〕、加强协作等方面。(A)乐观进取 (B)精益求精
(C)学法用法 (D)相互学****br/>90.( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。(A)抹刀 (B)片刀
(C)滚刀 (D)刮刀
下面哪个不是影响蛋白起泡性的因素的是( )。
蛋白的温度 (B)工作态度
(C)搅打操作 (D)砂糖
蛋白打发的第一阶段的状态是〔 )。
呈液体状态,外表浮起很多不规章的小泡
渐渐凝固,外表不规章起泡消逝,形成均匀的小气泡(C)蛋白颜色洁白无光泽,手指勾起时呈坚硬的尖峰
(D)完全呈球形凝固状,也称棉絮阶段
,温度过高会导致蛋白(
)。
(A)黏性越来越好
(B)更简洁保存气体
(C)黏性越来越差
(D)蛋液会变得粘稠
间色是指由〔 〕原色混合而成的颜色。(A)一种 (B)两种
(C)三种 (D)三种以上
面团发酵的根本作用以下错误的选项是〔 〕。
…
…
… (A)使淀粉在淀粉酶作用下水解 (B)产生气体
…
… (C)积存风味物质 (D),卷筒时
… ,卷好后〔 〕,以免切块时糕卷松散。
… (A)马上切块 (B)要放置一会,再将纸去掉
…
… (C)马上将纸去掉再切块 (D)先切块,再将纸去掉
… 〔 〕。
…
… (A)出炉后没有倒扣 (B)蛋糕起筋
… (C)蛋糕没烤熟 (D)以上都是
…
… ,一般外形有〔 〕椭圆形等。
… (A)圆形 (B)长条形
:
…
位
… (C)圆圈形 (D)以上都是
单
… 〔 〕稀奶油。
…
… (A)咖啡饮品 (B)轻质
… (C)发泡 (D)重质
…
… ,一般要承受〔 〕烘烤法。
… (A)高温短时 (B)高温长时线
… (C)低温长时 (D)低温短时
… ,放入烤盘时要〔 〕。
…
… (A)保持肯定的间距 (B)摆放整齐
… (C)方向全都 (D)造型全都
…
… ,假设面团弹力大并能马上恢复原状,则说明〔 〕。
… (A)醒发完全 (B)醒发缺乏
…
… (C)醒发略微过度 (D)醒发过度
证 …
: … ,假设不能准时进展装饰,应将蛋糕保存在〔〕。号 订 (A)常温下 (B)阴凉处
…
考 … (C)冰箱冷冻室中 (D)冰箱冷藏室中准 … 〔 〕。
… (A)抹刀的顶部要放置于蛋糕中间 (B)抹刀的角度
…
… (C)要将奶油刮痕去掉 (D)以上都是
… 〔 〕的蛋糕面时都是从一个起点开头刮面,刮板要反过来拿,角度与正面拿刮板
…
… 一样。
装 (A)弧形 (B)带角
…
… (C)直角 (D)圆形
… 〔 〕与水一起参加搅拌机中搅拌均匀,再把面粉
名 …
: … 参加,慢速搅拌至卷起阶段,形成面团即可。
姓 … (A)全部糖 (B)局部糖
…
… (C)全部酵母 (D)局部酵母
… ,其次片蛋糕坯叠放在〔 〕,再取适量的淡奶油将其外表涂抹均
… 匀。
…
… (A)撒上巧克力碎的蛋糕坯上
… (B)涂抹好奶油的蛋糕坯上
…
… (C)蛋糕坯上
… (D)直接涂上果酱的蛋糕坯上
…
… 108.“烤炉”的英文单词是〔 〕。
…
…
…
(A)teaspoon
(B)microwaveoven
(C)oven
(D)bakingpan
〔
〕含量最高。
(A)可可粉
(B)可可脂
(C)奶粉
(D)牛奶
蛋糕裱花调色要自然、〔〕、明媚、深浅适宜。(A)和谐 (B)淡雅
(C)协调 (D)以上都是
蛋糕裱花装饰的设计时首先确定主题,然后表现在形式、〔〕等方面进展构思、构图。(A)工具运用 (B)颜色运用
(C)颜色搭配 (D)工具搭配
泡芙生坯成型的使用工具〔〕。
裱花袋 (B)餐勺
(C)裱花袋、餐勺 (D):色相、色度和〔〕。
色差
色调
色阶
***
一般来说,食品原料的颜色是〔〕。
相对的 (B)确定的
(C)单一的 (D)复合的
一般来讲,沾的原料大局部为〔〕的原料。(A)液体或半液体
固体或半固体(C)固体或半液体(D)液体和半固体
撒粉质原料时,常常用密筛来撒,这样既简洁〔〕,又可增加制品的美观程度。(A)把握所撒原料的均匀度 (B)掌握所撒原料的数量
使所撒原料混入较多空气 (D),要求所挤出的制品造型〔〕,花纹清楚、形态逼真自然。
(A)薄厚全都 (B)形态全都
(C)互不粘连 (D)图案流畅
,翻开裱花袋的内侧,〔〕,右手将所需的裱制原料装入裱花袋中。
用左手拿起裱花袋边缘 (B)用左手虎口抵住裱花袋中间
(C)用拇指和食指抓紧裱花袋边缘 (D),同时不能无视食物价值和〔〕。
(A)养分价值 (B)安全卫生
(C)美观造型 (D)符合节日主题
( )、油脂、面粉、鸡蛋等。(A)淡奶油 (B)牛奶
(C)水 (D)水或牛奶
121.〔 〕是指所订立的劳动合同不符合法定条件,不能发生当事人所预期的法律后果的