文档介绍：广东省职业技能鉴定统一试卷
西式面点师国家职业资格四级理论知识试卷（样卷）
U1
注意事项
1、考试时间:120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求）
192、食物中毒致病物质不同，一般可分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性 食物中毒和霉菌***食物中毒° （）193、西餐在日常世俗方面：以肉食为主，素食为辅，饮品主要是咖啡和酒，进餐方式上主 要是分餐°（）
194、饷牛舌的口感是牛舌软烂，少司细腻。（）195、Bacon, Ham, Cereal, cheese中文含义是：烟咸肉，火腿，饮料，奶酪（计司）。
（）196、家禽的种类有六种分别是：鸡，鸭，鹅，火鸡，鸽，鹅鹑。（）
197、果菜类是以植物的果实或种子作为可食用部位的蔬菜。（）198、口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好的效果。
（）199、上脑的分档方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为7-9厘米处切下。（）
200、食用油的比热容大。（）
类，及丰富的维生素如（）。
A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素K11、萌萝腌三文鱼的口味：清香、辛辣、（）。
A、甜酸B、微酸C、微咸 D、微甜12、制作迪普开胃菜过程中，应当注意调味酱的颜色、气味、味道、（）。
A、用料8、浓度C、成品特点I）、制作步骤13、蓝芝士迪普在制作过程中，用搅拌机将软芝士搅拌至柔软光滑，加入牛奶，用（）继 续搅拌。
A、高速度 B、中速度 C、慢速度 D、翻拌法14、食品污染类别包括有生物性污染、化学性污染及（）污染。
A、放射性 B、农药及添加剂 C、人为 【）、发霉15、食品***变质可引起食物蛋白质分解，脂肪酸败，（），重金属含量增加
A、碳水化合物分解 B、纤维素破坏 C、维生素增加I）、分子分解16、食品中蛋白质的分解，可产生赖***、腐***、珞***等毒性***类物质，量多时可引起（）。
A、中毒 B、发烧 C、胃肠不适 I）、头晕17、预防中毒必须对饮食行业人员进行（）,发现患传染病和化脓性疾病者立即调离，及 时治疗，并一旦发现中毒现象，应立即上报防疫部门进行处理。
A、卫生检查B、清洁卫生教育 C、定期体检 D、职业教育18、《中华人民共和国劳动法》是调整（）。
A、劳动权利B、劳动义务 C、劳动时间1）、劳动关系、19、成本核算一般采用“（）”倒求成本的方法。
A、以存计销B、以销计耗 C、以存计耗1）、以耗计销以减少劳动损伤20、炸制菜肴的油，不宜使用发烟点较低的黄油和（）。
A、调和油 B、大豆油 C、橄榄油 D、菜籽油21、（）是将初步热加工的原料，放入烟锅（罐）内，加入少量汤汁，并盖紧盖子，在烤 箱内加热成熟的宗调方法。
A、烤 B、煎 C、炯 I）、煽22、铁扒操作要点之一：根据原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制时间，一般在（）分 钟之间。
A、 2'5 B、 3、7 C、 5、7 D、 7、1423、串烧菜肴要求刀口均匀一致，原料烧制前要（）。
A、泡油 B、打松纤维 C、腌渍入味 D、冲洗干净24、一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低，根据不同的原料，温煮的 温度应掌握在（）°C之间。
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