文档介绍：(A)精密纤维(B)纤维
(C)聚酯纤维(D)合成纤维
(A)精密纤维(B)纤维
(C)聚酯纤维(D)合成纤维
广东省职业技能鉴定统一试卷
西式面点师国家职业资格四级理论知识试卷
注意事项
1、考试时间相关产品以及对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理都应遵守()。
(A)主料(B)辅料
(C)调料(D)原料
某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确选项是()。
(A)原料成本15元(B)价格75元
(C)成本毛利率40%(D)成本率150%
每个行业、每个职业群体都具备良好的道德水平，将对整个()水平的提高产生积极作
用。
(A)道德体系(B)职业道德
(C)社会道德(D)文化水平
清酥类面团的主要原料有面粉、()、水、食盐等组成，它们在面团的调制过程中各
自发挥着不同的作用。
(A)油脂(B)糯米粉
(C)泡打粉(D)酵母
将面粉、黄油、清水一起到入搅拌机内搅拌成面团方法是()。
(A)机器调制(B)手工调制
(C)大批量制作(D)小批量制作
常见的()一般呈片状，根据需要取适量酥皮油擀薄即可。
(A)猪油(B)黄油
(C)奶油(D)酥皮油
调制油面团时环境温度应保持在()左右，一般会将擀压好的油面团放入冰箱冷藏。
(A)-1°C(B)10°C
(C)20°C(D)30°C
掌握水油面和干油酥搭配比例。一般情况下，水油面和干油酥的用料比例为()。
(A)1比2(B)2比1
(C)3比2(D)4比1
因为湿面筋网络使面团具有较好的延伸性、可塑性和弹性，从而赋予了()。
(A)面团的持气能力(B)膨胀能力
(C)延展能力(D)面团的持气能力和烘烤时水蒸气产生的膨胀力
职业态度是指人们在一定社会环境的影响下，通过职业活动和自身体验所形成的、对岗位工作的一种相对稳定的劳动态度和()。
(A)保鲜膜密封(B)放常温
(C)放冷藏(D)放急冻
将冷水面坯对折，将油面坯夹在冷水面坯中间，捏紧接缝处的方法是(
两边对折法包油
四角对折法包油
四边对折法包油
中间对折法包油
清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
(A)松软(B)膨松
(C)收缩(D)膨胀
鲜果酥盒水果盅的酥盒壳，其上层面片的形状是()。
(A)三角形(B)正方形
(C)圆形(D)长方形
以叠、擀为主要手段制成层酥的工艺称为(
)。
)。
(A)包酥工艺(B)成酥工艺
(C)叠酥工艺(D)圆酥工艺
油炸泡芙的油温过低会出现(
(A)起发不佳(B)成熟时间缩短
(C)上色速度加快(D)加速起发
清酥类面坯的擀压与折叠方法有三等分折叠以及()。
(A)四等分折叠法(B)—等分折叠法
(C)混合折叠法(D)三边对折法包油
在擀压与折叠清酥类面坯过程中应保证面坯始终处于低温状态，一般控制环境温度保持在()左右。
(A)0°(B)30°
(C)10°(D)20°
面筋质的特性，是明酥面坯形成(
(A)酥而无层
(C)柔软香甜
()不是明酥类点心的质量要求
(A)皮硬馅软
(C)入口香酥
法棍面包烘烤喷蒸汽的目的是()
(A)降低湿度
(C)促进裂口
清酥面坯成型操作时，动作要快，要(
(A)慢擀轻压
(B)干净利索
(C)轻擀慢压
(D)慢擀慢压
奶油的装饰是乳冻制作工艺的最终环节
(A)增加蛋糕的风味
(C)给人们带来美的享受，增进食欲
(
(A)擀
(C)切
)。
特点的原因之一。
(B)层次清晰
(D)外脆里嫩
(B)层次清晰
(D)组织层次清晰
(B)增高炉温
(D)降低炉温
)，要一气完成。
通过装饰与点缀，产生的作用有(
(B)提高营养价值(D)以上均是
)是指将片状清酥面坯卷成圆筒状面坯的一种成型方法。
⑻卷
(D)捏
)。
(A)保鲜膜密封(B)放常温
(C)放冷藏(D)放急冻
(A)保鲜膜密封(B)放常温
(C)放冷藏(D)放急冻
下列不影响蛋白打发的是()。
带水渍的容器(B)无水无油无杂质的容器
(C)蛋白内有部分蛋黄(D)有油渍的打蛋器
切割成型后的