文档介绍：第十四章食品安全与食源性疾病
天津医科大学
公共卫生学院流行病学教研室
齐秀英
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食品安全(food safety):
是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用,对食用者不产生不良反应的实际担保。
食品安全是一个大的和综合的概念。
涉及食品卫生、食品质量、食品营养、食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
食源性疾病(foodborne diseases):
食用不安全食品,使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病。
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内容:
第一节食品中常见污染物及其危害
第二节人畜共患传染病
第三节食物中毒
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第一节食品中常见污染物及其危害
一、黄曲霉毒素

上世纪60年代,英国发生十万只火鸡突发性死亡事件,被确认与从巴西进口的花生粕有关。
(花生粕被黄曲霉毒素污染)
黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物(一组化学结构类似的化合物,其基本结构为二呋喃环和香豆素)。
目前已分离鉴定出12种,其中B1的毒性及致癌性最强。
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世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。
通常在热带和亚热带地区食品污染较重,其中以花生和玉米污染最为严重。
黄曲霉毒素也可存在于大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。

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黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。
引起人的中毒主要是损害肝脏,引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。
大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等;严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。
动物实验主要诱发肝癌,也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。

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二、农药

按用途:杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和熏蒸剂等。
按化学成分:有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊脂类、汞制剂、砷制剂等。
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使用农药可以减少农作物的损失、提高产量,提高农业生产的经济效益,增加粮食供应。
大量和广泛使用,可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面危害,如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等。
还可对环境造成严重污染,使环境质量恶化,物种减少,生态平衡破坏。
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①施用农药对农作物的直接污染;
②农作物从污染的环境中吸收农药;
③通过食物链污染食品;
④其他来源的污染。
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有机磷农药、有机氯农药污染是造成人体急性或慢性中毒的主要污染物。
有机磷农药是一种神经毒剂。
有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神经系统损害,还可以对人体和动物造成内分泌系统、免疫功能、生殖机能等广泛影响。
经动物试验证明有机磷、有机氯农药还具有致突变、致畸和致癌作用。
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