文档介绍：第二章 食源性致病菌及毒素
主要内容:
食品卫生
主要的食源性致病菌
一、食品卫生
民以食为天,食以洁为本。食用受到污染的食品便会损害人体健康。食品从种植、养殖、收获、屠宰、加工、储存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节,有毒有害物质都有可能进入食物。
简单地说食品污染是指有害物质进入正常食品的过程
生物性污染主要是各种微生物的污染也包括寄生虫和昆虫的污染。微生物包括细菌、霉菌和病毒。
通常用细菌总数和大肠菌群数来反映食品的一般卫生指标和食品被粪便污染的指标。
二、主要食源性致病菌
㈠有关概念
食源性疾病:
是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食物中毒:
是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒属于食源性疾病的范畴。
(二)“食物中毒”的理解
所谓“有毒食物”系指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。
由于摄取非可食状态的(如未成熟水果)非正常数量(暴食暴饮)引起的疾病、消化不良、特异体质者食后的变态反应、刺激性食品引起的局部刺激症状、经食品引起的寄生虫、人畜共患传染病、营养缺乏或过多症、急性放射病、生产性职业中毒、医疗用药中毒等不属于食物中毒。
食物中毒
的分类
细菌性
食物中毒
真菌及其
毒素
食物中毒
动物性
食物中毒
有毒植物
中毒
化学性
食物中毒
食物中毒的可能原因
致病性微生物污染食品并急剧繁殖,使食品中存在大量活菌或毒素。
有毒化学物质污染食品。
加工不当而未能除去食品本身的有毒成分,如河豚。
储藏条件不当产生了有毒物质,如洋芋龙葵素。
由某些动植物有毒成分的富集转移引起的,如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。
误食外形与食料相似的有毒物种,如毒蕈。
食物中毒
的特征
突然发生,来势猛。
潜伏期短而集中。
发病率高,
人与人之间不直接传染,
无疫病流行时的余波。
中毒病人临床
表现基本相似
以恶心、呕吐
腹痛、腹泻等
胃肠道症状
发
病
与
食
物
有
明
显
关
系
(三)细菌性食物中毒
1、细菌性食物中毒的分类
根据发病机制可以分为:
感染型:细菌在食物中大量繁殖,人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中毒,一般会有发热。
毒素型:细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒,一般不发热。
混合型:中毒和感染兼有。
2、细菌性食物中毒的流行病学特点
病程短、恢复快、预后好、死亡率低。
引起细菌性食物中毒的主要食物是动物性食物。
发病季节性明显,全年皆可发生,多在5~10月。