文档介绍：第四节碳水化合物(carbohydrate)
一、碳水化合物的分类与食物来源
营养学上分为四类:
单糖(haride)
双糖(haride)
寡糖(haride)
多糖(haride)
(一)单糖:葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)等。
(二)双糖:蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)、麦芽糖(maltose)及海藻糖(trehalose)等。
(三)寡糖
由3~9个(3n < 10)单糖分子而构成。
大豆低聚糖:是指存在于大豆中可溶性糖分的总称,主要指水苏糖(四糖)和棉子糖(密三糖)——“大豆胀气因子”。
低聚果糖
异麦芽低聚糖
低聚糖的生理功能:
(如肥胖、糖尿病患者)饮食的甜味剂;
:“结肠发酵”
;
,如降低血清胆固醇、吸附肠内有毒物质、预防结肠癌等。
(四)多糖
由10个及10个以上单糖组成。
。
(1)可吸收淀粉
淀粉可分为直链淀粉(amylose)和支链淀粉(amylopectin) 。直链淀粉易使食物老化,支链淀粉易使食物糊化。
(2)抗性淀粉(resistant starch,RS)
定义(1991年Englyst 等人提出):“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。
RS 分为4类:RS1、RS2、RS3、RS4
RS1为生理上不接受的淀粉,如整粒的谷粒和较大的淀粉颗粒;
RS2为特殊晶体结构的淀粉,如生的土豆和青香蕉;
RS3为老化的淀粉,如煮熟的冷土豆等。
RS4为改性淀粉(modified starch)
The definition for modified starch is:“Starch which has been treated physically or chemically to modify one or more of its key physical or chemical properties.”(改性淀粉是指对普通淀粉经过物理学或化学方法处理后,使其某个或某些物理或化学特性发生改变的淀粉。)
如预糊化淀粉、高黏度淀粉、低黏度淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。不包括通过基因改造( ically modified )生产的淀粉。
更正:P37 “基因改造”改为“通过物理方法”
所有RS的共同特点:在小肠内部分消化,在结肠内发酵并完全吸收。
抗性淀粉(RS)的功能
①控制体重:RS可增加脂质的排泄;减少碳水化物的吸收;本身含热量很低。
②控制餐后血糖,防止糖尿病:因RS可减慢餐后糖类的吸收,因此可缓解餐后血糖的生高,并减少胰岛素的分泌,起到控制II型糖尿病的作用。
③促进无机盐的吸收:可能与RS在结肠中的发酵产物——短链脂肪酸(SCFA)使PH值降低,促使钙、镁变成可溶性的Mg++、Ca++而易通过上皮细胞被人体吸收有关。
④治疗腹泻作用:尤其是对于婴幼儿腹泻。
⑤增强机体免疫功能:RS可以控制肠道细菌增殖和细菌凋亡。
⑥为双岐杆菌增殖因子:RS比膳食纤维更易被大肠中的微生物发酵。
⑦降低血清中总胆固醇和甘油三酯,预防脂肪肝。
⑧防止便秘、盲肠炎、痔疮、结肠直肠癌的发生。
3、纤维
概念:膳食纤维(dietary fiber,dietary fibre)是指存在于植物性食物中的不能被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖(non-starch haride,NSP)和木质素。
目前认为膳食纤维主要包括以下成分:
(1)非淀粉多糖(NSP) 主要包括:纤维素、半纤维素、果胶、树胶及海藻多糖等;
(2)木质素(lignin)