文档介绍：第一节微生物的耐热性食品生产过程中，加热处理有多种好处：使蛋白质变性，淀粉糊化，减轻消化系统压力杀菌作用
为科学有效地运用加热杀菌技术，应注意两方面内容：将有害微生物全部杀死对食品不应有不利影响
加热杀菌理想效果：对物料操作及其品质影响剂共同存在时，杀菌效果会更好。真空时，微生物耐热性下降。
（四）加热后的条件
微生物受到某种强烈的夕界刺激后，会遭受一定程度的损伤，与正常的群体相比，受伤的群体会从各个方面表现出不同的反应。遭受加热损伤的细胞除营养要求扩大夕，还受各种条件影响，并易受抑制剂的影响。
二、微生物耐热机制
主要与微生物细胞组成成分，水分，无机盐等因素有关。
细菌芽抱耐热原因：芽抱膜构造，不具通透性，酶、DNA稳定，有皮质层存在，细胞核处于脱水状态
三、微生物耐热性试验方法1、TDT(thermaldeathtime)试管法
小型试管内径7T0mm，厚1mm,长80-150mm
预备试验2支/每个处理，求D值，2-4支，计算菌数
正式试验4-6支/每个试验，求D值，26-10支，统计方法
优点：装置简单，便于操作
可直接观察
无污染危险
所需空间小
缺点：操作费时，费力内容物移出试管可能有残留
适用于流动性试样，
加热、冷却滞差大，且滞后时间无法充分校正
2、TDT罐法
后培养困难，不适于供试营长难以发育的食品杀菌时间的杀菌温度选择：T耐5T0min,T至多加热100min。
maxmin
可致死温度有4-5个，-°C
可致死时间：为100min，致死点前后选择5-8个处理点时，最低间隔5min
为10min,致死点前后选择5-8个处理点时，最低间隔1-2min
优点：与罐头生产相同的操作条件下对多个产品做加热试验发生产气酸败，易辨别填充物料和密封都比试管法省事
缺点：有滞差
需特殊密封装置
杀菌锅需便于调节不能用肉眼辨别平酸型败坏后培养易受污染如测产气菌，应注意破罐，防止假阳性
3、烧瓶法：可用于100C以内的温度条件下进行耐热性试验，三颈烧杯优点：对耐热性弱的微生物进行耐热性试验
装置结构简单，操作方便如操作得当，滞差可忽略
缺点：待测温度低于100C,必须是液态样，注意内容物避免粘附在容器内壁注意菌体凝集问题
4、开放型TDT管
优点：避免活菌残留省去熔封，开口
缺点：要求温度咼于100C5、专用耐热性测定仪测定法＞，-，物料少，加热、冷却快优点：加热、冷却瞬时完成，在咼温下，可进行咼精确度耐热性测定
加热时间精确，重现性好
后培养自动进行，无污染危险，
节省人力，
操作简单，维护、保养费用低廉
缺点：装置价格昂贵，
温度〉°C以上；
仅限于液态食品，
不可直接培养
6、毛细管法常与UHT连用，用小毛细管作加热容器
优点：加热、冷却迅速；
可保存试样，以备后培养或不开口进行培养，以便观察缺点：费事，后培养易受污染
7、利用实验室小型蒸汽吹入式UHT装置优点：与大规模成套设备相同条件进行操作，
易求得操作变量，在不充分条件下获得准确数据，装置体积小，可隔离进行试验，无污染
四、微生物耐热性参数
1、加热致死速率曲线/残存活菌曲线根据试验结果：微生物死亡数是按指数递减或按对数循环下降。在一定环境和一定致死
温度热处理微生物，不同时间所得残存数对数值呈直线关系。
图1-2-3(P87)表明：直线横过一个对数周期时所需要的时间D值为直线斜率倒数，即细菌死亡率的倒数。
2、D值定义
在一定环境中一定的温度条件下，将全部对象菌90%杀灭所需要的时间。
D值愈大，细菌死亡速率愈慢，该菌耐热性愈强。
D值不受原始菌数影响，其表示方法：Di2iicmin
D值随热处理温度、菌种、细菌/悬浮液的性质及其他因素而异。
D值计算:
t
lga-lgb
3、加热致死时间曲线温度不变，将处于一定条件下的孢子悬浮液/食品中某一菌种的细胞/芽孢数全部杀死所的最短热处理时间。
细菌加热致死时间随致死温度而异。它表示不同温度时细菌芽孢相对耐热性。加热致死规律按指数递降进行。
0'-0
Z
-0t
lg*=一1-e不同热处理温度，t加热致死时间，Zlgf二1时对应旷-9
FZt'
0
值
4、加热减数时间(thermalreductiontime)
Z为直线斜率绝对值的倒数。
加热减数时间：任一规定温度，将对象菌减少到某一程度(10-n)时所需的加热时间。10-n
中n称为递减指数，表示TRT=nD
n
TRT实为D值概念的扩大。所以受对D值有影响的因素支配，不受原始菌数影响。TRT