文档介绍：防止生熟交叉污染的有效措施 [分设初加工间,防止交叉污染]
刘昌伦 从厨22年，擅长川菜、粤菜、厨房管理，现任重庆五洲大酒店行政总厨。 重庆五洲大酒店是一家五星级高档酒店，主打粤菜、川菜、融合菜等上的水缸满了就要关掉水龙头。另外，原料化冻、冲血水等用水量也很大，刘昌伦将这些流水收集起来用于冲洗刚杀好的鸡鸭或者打扫卫生，大大节约了用水。 酥皮牛肉 酥皮、牛肉和香辣酥奇妙融合，其中的雪花牛肉也可以用制嫩的一般牛肉代替。 原料：雪花牛肉200克，开好的酥皮300克。 调料：香辣酥50克，盐3克。 制作： 1、将雪花牛肉切成长6厘米、宽4厘米、，加盐腌制片刻。 2、香辣酥切碎。 3、牛肉片粘满香辣酥末。 4、将开好的酥皮切成和牛肉同等大小的块，入烤箱（上下火均为220℃）烤8分钟，取出入撒满葡萄糖的盛器中摆好。粘满香辣酥的牛肉片入七成热油中火炸1分钟至熟，捞出控油后放在酥皮上即可上桌。 味型：牛肉香酥鲜美，酥皮甜香。 撒上葡萄糖 意境清冷 口感甜香 制作关键：1、盛器中垫葡萄糖，一可以营造白雪的意境，二可使底部沾了葡萄糖的酥皮口感更加甜香。葡萄糖是刘师傅从超市买来的，每袋10元左右。2、设计此菜时刘师傅准备将牛肉片放在开好的酥皮上一起烘烤，但试验后发觉，盖有牛肉的酥皮不简单鼓起，起酥效果欠佳，因此改为分开加工，成菜卖相更好。 玉香牛排 原料：听装玉米粒400克，牛里脊肉150克。 调料：，蔬菜汁8克，广东米酒2克，盐2克，清水10克。 制作： 1、，冲去血水，用刀背轻轻捶松（使其口感更松软），加入嫩肉粉、蔬菜汁、广东米酒、盐、清水抓匀腌制15分钟入味。 2、听装玉米粒入清水淘洗去掉多余的甜味和防腐剂，捞出控水，倒入盛器，再在玉米粒中加入混合粉（糯米粉与生粉以1∶3的比例混匀）拌匀。 3、在托盘内先摆一层玉米粒。 4、再平铺放入几片牛肉。 5、然后在牛肉上再摆一层玉米粒。 6、用手压紧，做成一块玉米牛肉的生坯。 7、锅下宽油烧到八成热，用平铲或漏勺托住生坯入八成热油中火浸炸3分钟左右至外酥里嫩，捞出入盘，跟刀叉、熬好的鱼香汁上桌，客人用刀叉切割玉米牛肉蘸食鱼香汁。 特点：鱼香味浓，玉米牛肉外酥里嫩。 制作关键： 1、要将玉米粒和牛肉压紧，否则玉米粒会脱落。 2、生坯入油锅炸时油温要偏高一点，否则玉米粒也会掉落。 汽水南瓜丸子 如今的客人很喜爱吃“泉水青菜”、“清水南瓜”等清淡素菜，刘师傅将嫩南瓜和大丸子一起蒸至酥透，让南瓜和丸子的香味充分融合，上桌后客人可以用筷子将南瓜挤压成小块，和丸子一起食用，芳香软烂。 原料：嫩小南瓜（外皮特殊绿，肉很芳香，约4元/个）一个约400克，五花猪肉馅80克，马蹄粒30克。 制作： 1、嫩南瓜从“头顶”启开，去籽，无需去皮。 2、猪肉馅加入适量鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、清水搅打上劲，然后加入马蹄碎（不须要飞水）拌匀，团成直径为8厘米的大丸子，入清水锅小火煮10分钟至浮起且成熟，捞出放入做好的南瓜盅内。 3、将盛丸子的南瓜放入大碗中，灌入清鸡汤（鸡汤中加少许盐、胡