文档介绍：食品卫生知识
河南品研部
食品定义:
z各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统即是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
食品的基本卫生要求
p无毒无害
p符合应当有的营养要求
p具有相应的色香味的感官性状
食品污染
f定义:危害人体健康的有害物质进入正常食品的过程。可以发生在食品从生长到成熟,从加工、储藏、运输、销售、烹调到食
用前的任何环节。
f按照性质分类:4类
b生物污染,包括微生物、寄生虫、和昆虫等对食品的污染
b化学性污染
b放射性污染
物理性污染
食品生产经营单位的环境卫生
1 保持室内外环境整洁
2 采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施
3与有毒有害物质保持规定的距离
食品从业人员的个人卫生要求
四勤:勤洗手剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服和工作服
四不:
1、不留长指甲、戴首饰、涂指甲油
2、不留长发、蓄胡须
3、不在操作时吸烟
4、不随便涕吐、乱扔废物
储存食品要做到“四防”和“三分隔”
四防:
l防虫、防鼠、防尘、防潮(防霉、防腐)
三分隔:
1、直接入口食品与待加工食品,原料与成品分开(生熟食品分开)
1、不同食品分类分架
1、离墙离地,间距分别不小与10厘米、 20厘米
食品的感官检验
j通过人的感觉器官:手、眼、鼻、口等的摸、看、闻、尝等综合判断食品质量的优劣。具有与仪器检验等同的法律效力
食品卫生标准中的微生物指标
h包括细菌总数、大肠菌群和致病菌三项;
h凡是其中任何一向指标超过标准,均判为不合格食品。
食品保质期和保存期
e保质期定义:标签上规定条件下,保持食品质量的期限,此期间内,食品完全适合于销售并且符合标签上或产品标准中所规定质量,超过此期限,在一定时间里,食品可能仍然可以食用
e保存期定义:在标签上规定的条件下,食品可以食用的最终日期,超过此期限,产品质量可能发生变化,因此食品不再适于食用