合成食用香料的香气及应用.ppt

文档介绍：第三章合成食用香料的香气及应用
Chapter 1 果香

Ethyl Caproate
化学结构:CH3(CH2)4COOCH2CH3
天然存在于菠萝、凤梨等水果中。
外观:无色至浅黄色液体。
香气:强烈而扩散的果实,酒样香气,似菠萝、香蕉香气,并有轻微的花香底韵。
制法:H2SO4催化条件下,己酸酯化。
应用:配制菠萝的主体香气,大曲酒的主体香气。
在其他水果香精如苹果、梨、香蕉中常用。
它也是康乃克油的主要成分。
在烟用香精中使用,可使烟香透发,烟气醇和。
由于其香气很浓,用量不宜太大。
卫生标准:FEMA No 2439;FDA ; COE No 310。
:Allyl Enanthate
化学结构:CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2
天然中没有。
外观:无色至浅黄色澄清液体。
香气:强烈的果甜香气,似菠萝和香蕉,味觉是菠萝及梨的特征。
应用:属人造香料,国外控制严格,国内暂时允许使用。
无FDA号。
烯丙醇
结构式:CH2=CH-CH2OH,特殊的刺激性物质。
该香料在胃酸的作用下,可分解成烯丙醇,对胃不好,主要用于菠萝香精中,也可用于桔子、桃子、生梨等中。用量2-7ppm。
卫生标准:FEMA No 2031;COE No 369。
Allyl cyclohexyl propionate
化学结构:
属人造香料。
外观:无色液体,酸值<5。
香气:强烈的甜菠萝果香,流香尚持久。
尝味有新鲜果实,甜似菠萝的感觉。
(果香类似乙酸芳樟酯)
应用:菠萝香精主要原料,在草莓、覆盆子香精中也用。
食用香精中使用可使留香持久。
化妆品中也用。
卫生标准:FEMA No 2026;FDA ;COE No 2223。
*** Furaneol
化学结构:

2,5-二***-4-羟基-3(2H)呋喃***
天然同一香料。
外观:白色结晶状。
香气:强烈的焦糖香气,带有菠萝的果香和草莓酱的香气,固其在空气中易氧化,买来后须马上稀释,可用丙二醇、酒精稀释成10-15%的溶液。