文档介绍：肉制品中亚***盐的含量检测
摘要：肉制品是一类深受人民群众宠爱的食品，在其生产过程中多承受亚***
盐作为发色剂，它不仅能使肉制品保持良好的色泽，还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，保证肉制品的后熟风味。但近年来由于亚***盐摄入量过多引起 (CH
2 ) 2
COOH
乏配体键合所需的第 6 部位时，它被称为肌红蛋白，是由珠蛋白和血红素组成的络合物，位居血红蛋白中心的铁原子(d2sp3)具有 6 个配位部位，其中 4 个分别被 4 吡咯环上的氮原子
占据，第 5 个配位部位与珠蛋白的组氨酸残基
H 3 C
N
N
HC
图 1. 血红蛋白构造图
H 2 C CH
CH 3
N
Fe
N
CH 3
HC CH 2
键合，剩余的第 6 个配位部位可与各种配基供给的电负性原子络合。
3 H 2 O(O 2 )
亚***盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，导致组织缺氧。
亚***盐在肉中形成一氧化一氮，而一氧化一氮与血红素类化合物作用生成亚硝酰肌红蛋白，这种色素产生了腌肉的红色。
颖腌制
过量 HNO
NO
NO -
2
NO
2
胆色素 MMb-NO
ChMb MMb+ NOMMb+ NMMb
R
O
R R
酸
O Mb O Mb NO NOMb NMb
2 2
硫代肌热酸热酸四比格绿蛋白硝化***化
血红素
变性珠蛋白 ***化血红素亚硝酰基高铁血色原
图 2. 颖肉和腌肉中肌红蛋白的反响
ChMb—胆绿肌红蛋白〔氧化的卟啉环〕 O Mb—氧合肌红蛋白〔Fe2+〕MMb—高铁肌红蛋
2
白〔Fe3+〕
2
Mb—肌红蛋白〔Fe2+〕 MMb-NO —亚***高铁肌红蛋白 NOMMb—亚硝基高铁肌红
蛋白
NOMb—亚硝基肌红蛋白 NMMb—硝基高铁肌红蛋白 O—猛烈的氧化条件 R— 复原剂
NMb—硝基肌红蛋白，后两者为亚***与分子中血红素局部的反响产物
致癌机理
亚***盐并非致癌物，只有当其转化为亚硝基化合物才起致癌作用。亚硝基化合物构造式为
R1 N N O
R
2
它分为两大类：亚硝酰***类和亚硝***类。亚***盐能和***〔特别是仲***〕反响形成N- 亚硝***，而N-亚硝***可能是致癌物：
+
R
2
NH NO
+ R2
H
- N
N O + H O
2 2
1
R
R
1
复原剂〔如抗坏血酸盐〕能将亚***盐复原成一氧化氮，另外抗氧化剂(如生育酚)也能有效地削减亚***盐向亚硝***的转化，因此都可以防止亚硝***的合成。
酸性条件：与仲***亚硝化作用基因毒性致癌物
致癌物
酶促活化
前体致癌物
酶促活化
最终致癌物
DNA 交边物
修复
解毒
〔抗氧化剂如V V V 〕
A E C
正常
突变
毒性
强
癌
死亡
图3. 亚***盐致癌机理图
亚***盐亚硝*** 器官亲和性、水溶性、脂溶性非酸性条件：肠道内，细菌催化广泛致癌谱、致癌力强
DNA 复制过程中，双链分开，活性烷基等致癌物与碱基形成加合物〔亚硝***类化合物一般是导致DNA 上的鸟嘌呤***化〕，转变或引入碱基，当机体不能修复时，碱基无法互补，从而干扰复制。
三、社会调查
调查状况说明及问卷设计
由于肉制品中发色剂和防腐剂亚***盐使用的问题较为突出，严峻影响人们的身心健康。因此为了了解厦门地区人们对这个问题的了解程度，我们对此做了具体的调查。调查工作分为两局部，一是对厦门市质检所工作人员进展采访和到质检局采访和及查找国家有关该问题的法律法规；二是面对厦门地区做有关该问题的调查问卷。我们在中山路〔包括商业区，周边社区，公园等〕，轮渡，沃尔玛这三个大地区四周做了295 份问卷，回收率 100%，有效问卷 266 份，其中中山路 155 份，轮渡 57 份，沃尔玛 54 份。
我们于四月初进展采访工作，在质检局和质检所我们依据工作人员的介绍了解到厦门
地区这方面问题状况比较乐观，但是我们未能了解到更具体的信息。我们到技术监视情报所查找国家最的有关这方面的法律法规及检测方案，得到一份2022 年 4 月 1 号起实施的国家标准“食品中亚***盐与***盐的测定”方案。另据介绍，国家最近在这方面问题较重视并且加大了整治力度。
问卷设计见附录。
调查结果分析：
总的来说经常和不经常买菜的人约各占一半，在这三块地方所占比例相像。经常买肉制品的占 %，间或买的占 %。超过一半的被调查者〔%〕选择在超市买火腿肠，超过八成〔