文档介绍：肉制品中亚***盐的含量检测
摘要：肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品，在其生产过程中多采用亚***盐作为发色剂，它不仅能使肉制品保持良好的色泽，还能抑制肉毒梭状芽抱杆菌，保证肉制品的后熟风味。但近年来由于亚***盐摄入量过多引起的食物中毒时有据，第5个配位部位与珠蛋白的组氨酸残基键合，剩余的第6个配位部位可与各种配基提供的电负性原子络合。
HOOC(CH
N
N
H3C
H2c
NH2
(CH2)2COOH
CH3
CH3
CH3H2O(O2)H^CH2

亚***盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，导致组织缺氧。
亚***盐在肉中形成一氧化一氮，而一氧化一氮与血红素类化合物作用生成亚硝酰肌红
蛋白，这种色素产生了腌肉的红色。
新鲜腌制
►
变性珠蛋白***化血红素亚硝酰基
高铁血色原

ChMb—胆绿肌红蛋白（氧化的卟啉环）O2Mb—氧合肌红蛋白（Fe2+）MMb—高铁肌红蛋白（Fe3+）
Mb—肌红蛋白（Fe2+）MMb-NO2—亚***高铁肌红蛋白NOMMb—亚硝基高铁肌红
蛋白
NOMb—亚硝基肌红蛋白NMMb—硝基高铁肌红蛋白O—强烈的氧化条件R—
还原剂
NMb—硝基肌红蛋白，后两者为亚***与分子中血红素部分的反应产物

亚***盐并非致癌物，只有当其转化为亚硝基化合物才起致癌作用。亚硝基化合物结构式为R
R”N_N二。
它分为两大类：亚硝酰***类和亚硝***类。亚***盐能和***（特别是仲***）反应形成N-
亚硝***，而N-亚硝***可能是致癌物:
R2\
r/
NH+NO2-
T2'n—N二。+
R1〃
h2o
还原剂（如抗坏血酸盐）能将亚***盐还原成一氧化氮，另外抗氧化剂（如生育酚）也能有效地减少亚***盐向亚硝***的转化，因此都可以防止亚硝***的合成。
亚***盐
酸性条件：与仲***亚硝化作用基因毒性致癌物
亚硝***j器官亲和性、水溶性、脂溶性
非酸性条件：肠道内，细菌催化JI广泛致癌谱、致癌力强
致癌物
■►最终致癌物
酶促活化
4前体致癌物
酶促活化
（抗氧化剂如VAVEVC）
•DNA交边物
修复
正常
***盐致癌机理图
DNA复制过程中，双链分开，活性烷基等致癌物与碱基形成加合物（亚硝***类化合物一般是导致DNA上的鸟嘌吟***化），改变或引入碱基，当机体不能修复时，碱基无法互补，从而干扰复制。
三、社会调查
3・1调查情况说明及问卷设计
由于肉制品中发色剂和防腐剂亚***盐使用的问题较为突出，严重影响人们的身心健康。因此为了了解厦门地区人们对这个问题的了解程度，我们对此做了详细的调查。调查工作分为两部分，一是对厦门市质检所工作人员进行采访和到质检局采访和及查找国家有关该问题的法律法规；二是面向厦门地区做有关该问题的调查问卷。我们在中山路（包括商业区，周边社区，公园等），轮渡，沃尔玛这三个大地区周围做了295份问卷，回收率100%，有效问卷266份，其中中山路155份，轮渡57份，沃尔玛54份。
我们于四月初进行采访工作，在质检局和质检所我们根据工作人员的介绍了解到厦门地区这方面问题情况比较乐观，但是我们未能了解到更详细的信息。我们到技术监督情报所查找国家最新的有关这方面的法律法规及检测方案，得到一份
2004年4月1号起实施的国家标准“食品中亚***盐与***盐的测定”方案。另据介绍，国家最近在这方面问题较重视并且加大了整治力度。
问卷设计见附录。
：
总的来说经常和不经常买菜的人约各占一半，在这三块地方所占比例相似。%，%。超过一半的被调查者（%）选择在超市买火腿肠，超过八成（%）的人买的时候注重名牌，%,%，21%的人持无所谓态度，可见较多的人还是比较注重质量的。%的人认为深红色的火腿肠质量较好，这说明人们对相关知识的了解还不够多。%的人对市场上肉制品卫生情况表示满意或基本满意，这表明现在的市场监管还是比较有力的。而竟有30%的人从来没听说过亚***盐中毒的事件，这点比较令人担忧，因为它说明消费者对食品安全卫生问题的关心还不够。

通以下的比较分析，我们认为：在沃尔玛购物的人中主要来自中高等收入群体，他们普遍有较高的文化素质，对食品安全卫生问题比较重视，有较强的品牌意识。而在中山路和轮渡的被调查对象的收入水平和文化素质参差不齐（我们认为这更能反映厦门市民的真实情况）。他们在食品方面更多地表