文档介绍：豆豉牛肉酱的家庭做法

以“老干妈”为代表的豆豉酱想必大家都吃过，是公认的佐餐佳
品，香辣可口。可大家觉没觉得里面的辣椒皮又干又硬，嚼都嚼不动？
更好的是“阿香婆香辣牛肉酱”，不过那个好贵，小小的一瓶就要十再切
，约条 1 公分宽，最后切成 1 公分长短的丁即可，这个是繁。还有个
简，就是省事的做法，适合懒人的，即直接买超市里绞好的牛肉馅，
当然用牛肉馅做出来的豆豉酱，在感官上略打折扣，但味道是和用牛
肉丁做出来的是一样的，大家倒不必为此纠结，全看实际情况，有时
间、刀工好的就自己切丁，想省事的就直接用牛肉馅。牛肉的量也可
多可少，我个人的经验是和豆豉的重量比例 1:1，这已经远超商品牛
肉豆豉酱里牛肉的比例了，做给自己吃嘛，还是实惠点。还有一个主
料是油，这个用普通炒菜的色拉油就行，再上档次的还可以用花生油。
豆豉酱比较吃油，就是用油量比较多，对应上面我们说的两袋豆豉，
约需半斤油。干红辣椒，这个一样是可多可少，看个人口味酌情添加，
我的推荐用量是一两，爱吃辣的可以多加点，怕辣的可以少加点，但
一定要加，要不然就不是那个味儿了。整辣椒去蒂，切碎，将辣椒籽
和辣椒皮分开放。还有就是花椒，最好是当年的新花椒，味儿窜，提麻味儿的，量上也是可多可少，喜欢麻辣口味的就多加一点，想省事
的，怕咬到花椒麻嘴的可以直接用花椒面，但口感肯定是要打折扣。
辅料里还有盐、味精、白糖，这个用量都不大，最后还有一个很重要
的白开水，后面叙述。
好了，下面我再把做豆豉牛肉酱的用料详细的罗列一下：
1 干豆豉 200 克
2 精牛肉 200 克改刀成丁
3 色拉油 250 克
4 干辣椒剁碎皮、籽分开
5 花椒约两汤匙
6 精盐约两汤匙
7 味精约一汤匙
8 白糖约一汤匙
9 白开水约 300 毫升烧开备用

东西都准备好了，下面就是具体怎么做了，我尽可能说的通俗点。
锅，用的就是我们家里普通炒菜的锅，坐火上，倒入色拉油，开中火，
油烧到七成热时倒入牛肉粒，这其实就是炸牛肉的过程。牛肉在油中
用铲子翻炒，到变色，约成七熟时用笊篱滤油起锅，放在另外容器中
备用，锅中的油继续烧。因刚才炸过牛肉，所以这会儿的油中水汽很
大，这时油中冒起来的白烟都是水蒸气，将油再烧一两分钟，除一除
水汽，就可以把豆豉倒入了。用铲子不断的从底部翻炒，防止粘锅底。约两分钟左右将豆豉炒香，将花椒放入锅中再翻炒一分钟后，把刚才
剁辣椒时分出来的辣椒籽放入锅中与豆豉一同翻炒，直到辣椒籽变
色，再放入辣椒皮翻炒。花椒、辣椒籽与皮不同时放是因为同样炸熟，
花椒和辣椒籽需要的火候大一点，同时放熟不到一块儿。这期间翻炒
动作不要停，但也不用急速翻炒，一下一下的缓慢翻炒就行。继续翻
炒到辣椒皮也变色