文档介绍：食材来源质量保证 2
食品进货保障方案 2
来源安全保证 3
进货查验及记录制度 5
蔬菜挑选处理 6
食品来源质量标准 21
（一）蔬菜类 21
（二）水果类 25
（三）水产、冰鲜鱼类 27
（四）猪肉、牛肉、家禽类规范管理公司的采购回货品质质量控制,不将不合格品带入到加工过程中,严格控制验收入库标准,不接收不合格品,不生产不合格品,不流出不合格品。
2、适用范围：
适用于生产部所有蔬菜类的产品的入库验收分拣发货作业。3、定义：
生产部验收发货员为采购及供应商到货生鲜蔬菜进行质量管理控制。目前收发货员的工作重点在分拣发货质量检验上,收货质量控制的环节较弱。工作方向是从被动检验转变到主动控制,将质量控制前移,把质量问题发现在最前端,减少质量成本,达到有效控制,并协助采购员提高内部质量控制水平。
4、职责：
收发员：负责确认产品来料规格,数量及包装等,依照作业指导书,检验规范对来料进行检测,将检验结果如实填写在《收货检验记录表》上,确保数据的准确性与真实性。
仓管员：根据每批次的来料情况进行符合度检查并将到货信息通知收发货员,并协助收发货人员对产品进行抽检,完成拆箱,装箱作业。
5、工作指导内容：
抽查标准：
①根据送货数量决定抽查数量
②应从上面、中间、底部 3 个点抽查样品（中间是重点）。
蔬果挑选分拣标准：
①合格的质量:蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析
等手段来确认。
②外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断。
③口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断。
④洁净质量:指商品清洁的程度。
⑤根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)
⑥叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净
⑦花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗。
⑧菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足
⑨通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良,商品的整齐度和清洁度,成熟度至关重要,收货分拣后需要保鲜的要及时入保鲜库。
单位数
1-10 件
11-50 件
50 件以上
整箱抽查率
抽查 30%,至少 3 件是合格的,如果不合格将 100%抽查抽查 20%,至少 3 件是合格的,如果不合格将 100%抽查抽查 10%,至少 3 件是合格的,如果不合格将 100%抽查
单位(件)=箱、筐、袋子、盒子
品名
优质质量形态
照片
劣质质量形态
照片
梗白色、较嫩较
有黄叶、枯萎、
短,叶子淡绿色,
虫蛀洞或小虫,腐
小白菜
整棵菜水分充足,
烂、压伤,散水太
无根。
多
品名优质质量形态照片劣质质量形态照片
上海青
韭菜
西芹
梗短粗、呈淡绿
色或白色,叶子厚、肥大,无花蕾,水分充足
叶较宽、挺直,翠绿色,根部洁白, 软嫩且有香味,根株均匀。（细叶韭,多在南方栽培。叶片狭小而长,色深绿,纤维较多,富有香味）叶茎宽厚、颜色深绿,新鲜肥嫩, 根部绿白色,茎长30cm-45cm
颜色碧绿、鲜嫩, 叶子大,挺直,根

有黄叶、枯萎,虫蛀洞或小虫,有花蕾、腐烂、压伤
有泥土,黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖,腐烂
有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎
有黄叶、枯叶、
菠菜桃红、无主茎且
叶柄无红色,棵株适当
干尖,腐烂、虫眼、断裂。
品名优质质量形态
颜色鲜艳淡绿,叶
照片劣质质量形态照片
叶子发黄、有褐
生菜
空心菜
子水分充足、脆
嫩薄、可竖起、棵株挺直。
叶薄小、翠绿,有光泽,棵株挺直, 梗细嫩脆、淡绿色、,无黄斑、茎部不
太长。
色边或褐斑,干
软,有烂根、脱叶。
叶子大、黄叶、烂叶或叶斑,有花蕾、虫洞、腐烂, 棵株软,梗粗老。
颜色墨绿、叶有
白霜、挺直,梗
芥蓝皮有光泽、绿色、粗长,断面绿白色、湿润。

叶枯萎、有花蕾、压伤,断面黄色、锈色、腐烂或干涩。
叶翠绿、饱满充气、均匀细长,鳞
小葱
茎洁白、挺直,香
味浓郁
有黄叶、烂叶、干尖、叶斑,有毛根、泥土,枯萎, 茎弯曲或浸水过多。
品名优质质量形态
翠嫩、挺直、根香菜部无泥,香气重、
水分充足。
照片劣质质量形态照片
有黄叶、腐烂、泥土、发蔫
青椒
尖椒