文档介绍：牛肉的等级
牛肉不同的地区有不同的屠宰分割标准，肉的等级每个国家有自己的标准。很难说那种最好，各有各的理由和****惯，在这里就不再赘述了。
涉及一个问题，就是屠宰之后放置的时间与牛肉质地的问题，查阅了很多中文网站，没有这方面的文章，估计质柔嫩。肌肉是良好（没有缺陷）到极佳。肋眼肌（ribeye）必须是鲜红色且组织结实。在肋眼肌检测处，需有至少4公厘厚的白而结实的外覆脂肪，或者祇能带有些微的红色或琥珀色。此标准四个等级均同，分级员会依其汕花度评鉴其为加拿大A级、AA级、AAA级与Prime级。
油花较少、肉质细嫩、***鲜红带白色油脂的屠体，可获评为加拿大A级
油花稍多些的，为加拿大AA级。而油花较多的，为加拿大AAA级
油花更多的，为加拿大Prime级
出肉量之分级
在加拿大所有A级、AA级、AAA级与Prime级屠体，尚需作屠体瘦肉多寡的分级。这点与美国不同，在美国质量与出肉量的分级是分开，因此无法保证同时界定高质量与高出肉量于一体。加拿大的牛只生产业者希望鼓励此种制度，在此种制度之下，牛只生产业者可因为牛只的高质等级及高出肉量而获得较高报酬。在加拿大的制度里有三种可能的瘦肉等级——屠体属高质量且经评估有
58%以上的瘦肉者被列为「加拿大1级」，屠体属高质量且53~58%瘦肉者为「加拿大2级」；屠体属高质量且瘦肉量低于53%为「加拿大3级」。评级为B、D或E级的屠体，将不作瘦肉的分级，屠体的瘦肉判定是跟根据屠体重量、肋眼肌肉汕花以及肋眼肌的外覆脂肪厚度来评定。为了使评级人员能快速估出屠体的瘦肉量，加拿大农业与农产品部门发展出一种特别的尺来协助评级人员。
加拿大B级
除了没有汕花以及/或者在肋眼肌有不满4mm厚的外覆脂肪外，加拿大B1级的屠体与加拿大A级、AA级与AAA级级屠体评量标准是一样的。加拿大B2级是为具黄色外覆脂肪的年轻屠体，加拿大B3级是肌肉不结实的年轻屠体。加拿大B4 级是为肉质呈喑色的年轻屠体。
加拿大D级
D级组为成熟的屠体，一般称作母牛或商业用（cow or commercial）级组。加拿大 D1级为肉质佳，具外覆脂肪的成熟（满30个月大的）屠体。加拿大D2级为肌肉较不结实以及具外覆脂肪（例如黄色脂肪）的成熟屠体。加拿大D3级为肌肉发育不良的成熟屠体。加拿大D4级为太多外覆脂肪的成熟屠体。
加拿大E级
加拿大E级为年轻或成熟之公牛屠体。
箱装牛肉级的监视制度加拿大牛肉出口业大部分已从屠体牛肉出售转为箱装牛肉出售。为了将强制性的等级证明包含到箱装牛肉这个层次，经过联邦检验过的加拿大屠宰场在国内营销或出口的所有箱装牛肉，皆需附等级证明。此一等级证明体系受到加拿大农业与农产品部门政府人员的严密监视，其优点是向买主提供绝对保证——保证箱内所装的产品等级与原有屠体等级相同。此一等级证明体系由加拿大农业与农产品部分数个层次进行监督，目前包括加工前监视屠体与监视、监视箱装内容。箱装及其箱内的内袋均应附有签条，而箱上的签条将保证与加拿大高质量牛肉分级制度所作的分级相符。
加拿大牛肉分割部位图
分割部位图--
股皆肉
SHCftT PL ME BASKET
此外，加工切割，成品零售切割等都有着专用数字名称来代表每一部位，或者每一种切法。因为太多的缘故，不在