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一些特别的餐厅活动和菜肴
品种，如：中式自助餐、大闸蟹、冬令火锅等等。
（４）宴会菜单：是专门为某次宴会确定的菜单，一般都事先得到客
人的认可，形式有折合式、折扇式和其他与工艺品结合的形式。宴会
菜单根据标准，一般比较讲究，高级的宴会菜单甚至具有收藏性和帮
助促销的功能。
３菜单的价格
菜单与定价是一专门的学问，决定菜肴价格的因素有很多，需要指出
的是：
（１）中餐菜单上一般分列小份、中份、大份几种形式，分别注明可
供几人食用，因此价格也有三个等级。（２）除特殊菜肴外，相邻两道菜肴的价格相差不应太大，通常不超
过一倍，以维护统一的餐厅水准和形象。
（３）菜单上的价格不能随意用笔涂改，有一定的严肃性。
（五）娱乐
在餐厅中安排适当的娱乐活动是应客人需求而产生的一种流行的服
务形式。餐厅的种类不同，其娱乐活动的形式也各异，在中餐厅中的
娱乐包括：
１背景音乐；２民族器乐演奏；３民族艺术表演。
（六）市场调查
为了保证餐厅受到客人欢迎，达到预期的经营效果，在营业前和经营
过程中不断进行市场调查是非常必要的，因为只有了解了目标市场上
客人的要求，才能投其所好地安排服务项目，有的放矢地改进服务方
式，提高服务质量。餐厅所需进行的市场调查主要有：
１客源的构成
即餐厅所接待的顾客类型，可以从各种不同的角度去划分。而对餐厅
有用的分类的结果，应能了解到：消费动机、消费水准、消费倾向和
顾客的潜在要求。
２竞争分析
俗话说知己知彼，才能百战百胜。市场调查要能充分了解同行竞争者，
竞争对手的长处固然要学****吸取，但更主要的是要有大胆创新、领导
同行的魄力。
３新产品开发可能性的分析一个餐厅，如果失去了新产品的开发能力，就等于被捆住了手脚，等
待僵死。只有不断调查，寻求机会，把握客人的需求，及时推出新的
产品，才有活力，永远立于不败之地，同时赢得声誉，使经营取得成
功。
（七）餐厅状况检查表
餐饮的质量标准有其特殊性，与其他行业的产品相比较，它更加重视
客人在使用其产品———消费过程中的感受，而这种感受又与消费
场所、环境、气氛有着密切的关系，餐饮部门的管理人员负责向客人
提供优质产品，除了精美的食品、优良的服务外，还包括优美舒适的
环境。因此，在加强餐饮质量控制的过程中，餐厅状况检查表就是有
效的控制方法之一。
二、中餐厅服务计划
餐厅的服务计划是为了使各餐厅餐式的摆台布置、服务方式、服务程
序均达到标准、统一，以保证餐厅的服务计划质量和水准。
（一）中式早餐的摆台
中式早餐摆台时，个人席位上的餐具包括：骨碟、口布、筷子、筷架、
茶碗碟、调味碟、小饭碗、调羹等公用的餐具、调味品有：四味架（酱
油、醋、胡椒、盐）、牙签盅、烟灰缸等，基本摆台的要求是：
１餐具距桌边应保持１～２厘米的距离。
２有店徽的餐具，应将店徽摆正，面对着客人。
３筷子包上筷套，搁在筷架上。
４每位客人面前的餐具摆放位置要一致，规格统一。５圆桌摆餐具时，间距要相等。
６口布折好放在骨碟中。
（二）中式午、晚餐的摆台
中式午、晚餐的个人席位接台餐具有：骨碟、口布、筷子、筷架、水
杯或啤酒杯、茶碗、碟、调味碟、小汤碗、调羹、汤匙等。中式午、
晚餐摆台格式见图３１－２。
公用餐具包括：公筷、公匙（根据餐桌上席位数摆放，一般二至四人
公用一副）、烟灰缸、牙签盅、四味架（酱油、醋、胡椒和盐）。
（三）中餐早餐的服务程序
１客人进入餐厅，引座员礼貌地向客人问好，询问人数。
２根据客人的需要和人数，将客人引领到适当的餐桌。
３拉椅让客人就座。
４向客人提供早餐菜单。
５询问客人喝何种茶类，为了主动，应先报出餐厅所供应的主要品
种，请客人选择。
６准备茶水、斟茶。
７除去筷套。
８请客人点用点心。
９供应点心，请客人享用。
１０不时为客人添加茶水。