文档介绍：蛋糕制作技术
第1页，共45页，2022年，5月20日，2点56分，星期三
蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过搅拌的机械作用或膨松的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。
蛋糕的品种较多，形态各异，有以所3、如遇冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。
将搅拌缸底下加一盆大温水，使鸡蛋温度适当
升高，这样有利于蛋浆液快速起泡和防止烤熟
后底下沈淀结块。但注意温度不可过高，如超
过60℃时蛋清则会发生变性，从而影响起发，
因此要掌握好加热的温度。
第13页，共45页，2022年，5月20日，2点56分，星期三
4、蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要
在快速搅拌完成后能彻底溶解，这样也有助于
蛋糕不会沈底变硬块。
5、液体的加入，当蛋浆太浓稠时和配方面粉
比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在最
后加入尽量不要一次性倒下去，这样很容易破
坏蛋液的气泡，使体积下降。
第14页，共45页，2022年，5月20日，2点56分，星期三
第15页，共45页，2022年，5月20日，2点56分，星期三
6、有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，
在配方中就加有淀粉的成分，这样一定要将其
与面粉一起过筛时在加入，否则如没有拌匀将
会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也
不能超过面粉比例的1/4。
第16页，共45页，2022年，5月20日，2点56分，星期三
7、泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，
使其充分混合，否则会造成蛋糕糕表皮出现麻点和部分地方出现苦涩味。
8、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据夏、冬天来注意灵活调整。
第17页，共45页，2022年，5月20日，2点56分，星期三
9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，但是
有一种方法也可以参考，就是在差不多的时
候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感
觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还
未打起，相反如手指伸入挑起过于轻没有甚至
很短很短的尖锋带出则有点过了，所以在这时
要特别关注，到适中时停机则能达到理想的效
果。
第18页，共45页，2022年，5月20日，2点56分，星期三
三、乳沫类蛋糕制作工艺
(一)、工艺流程
1、海绵蛋糕
全蛋 ＋ 糖打发 → 加入面粉拌搅 → 加入奶油、奶水拌匀 → 入模型进炉烘烤
第19页，共45页，2022年，5月20日，2点56分，星期三
2、天使蛋糕
蛋白打至湿性发泡 → 加糖拌打至硬挺 → 加面粉拌搅 → 加入奶油、奶水拌匀 → 入模型进炉烘烤
第20页，共45页，2022年，5月20日，2点56分，星期三
(二)、制作过程
1、搅拌方法
(1)、糖蛋搅拌法
主要用于乳沫类及威风蛋糕中。其主要起发途
径是靠蛋液的起泡。其搅拌步骤为：
第21页，共45页，2022年，5月20日，2点56分，星期三
①、先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先
以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄
色(必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡速成度)，即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈“鸡公尾”状时，转用中速成搅1至2分钟加入过筛的面粉(或发粉)慢速拌匀。
②、最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。
第22页，共45页，2022年，5月20日，2点56分，星期三
(2)、使用蛋糕油(乳化剂)搅拌方法
使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合
法、两步拌合法和分步拌合法。
第23页，共45页，2022年，5月20日，2点56分，星期三
①、一步拌合法，就是配方内的所有原料(油
除外)，一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采
用该法时必须是使用低筋粉、细砂糖、且蛋糕
油的用量必须大于4％以上。所得到的蛋糕成品
内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小
一些。
第24页，共45页，2022年，5月20日，2点56分，星期三
具体方法是：把除油之外的所有原料一齐投入
搅拌缸内，使用网状拌打器，先慢速和l～2分
钟，待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌五
分钟。然后慢速拌和1～2分钟同时慢慢加入
油，拌匀即可。高成份海绵蛋糕常用此法。
第25页，共45页，2022年，5月20日，2点56分，星期三
当所用的糖为粗砂糖，且想采用一步拌合法，
则需先将糖、蛋、水三种原料先放于缸内，以
慢速拌至糖基本溶化。再加入除油之外的原
料，按以上所述搅拌即可。
第26页，共45页，2022年，5月20日，2点56分，星期三
②、两步拌合法，就是把原料(油除外分为两
次加入)，进行两次搅拌。该法对原料的要求及
成品品质均介于一步法与分步法之间。具体方